CORSO DI PASTICCERE | TORTA TRIONFO DI CIOCCOLATI BIANCO AL LATTE E FONDENTE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA TRIONFO DI CIOCCOLATI BIANCO AL LATTE E FONDENTE

DI DANIELA BERTELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per le tre bavaresi:

– 400g di latte intero fresco
– 75g di zucchero semolato
– 225g di tuorli d’uovo
– 18g di gelatina (colla di pesce)
– 125g di cioccolato fondente extra al 75%
– 125g di cioccolato al latte
– 125g di cioccolato bianco
– 750g di panna fresca da montare.

Per la glassa di cioccolato al latte:

– 150g di panna,
– 125g di cioccolato al latte,
– 50g di cioccolato bianco,
– 10g di glucosio,
– 5g di latte in polvere scremato,
– 10g di gelatina alimentare.
– 25g di burro di cacao.

Per la base di biscotto soffice:

– 150g di albumi
– 70g di tuorli
– 60g cacao amaro in polvere
– 210g di zucchero a velo
– 20g di fecola di patate

Per la decorazione:

– 50g. di cioccolato bianco, di cioccolato fondente e di granella di nocciole e di pistacchio.

Preparazione del biscotto soffice al cacao:

Nella planetaria (o frullatore) montare bene gli albumi con 70g di zucchero a velo, aggiungere, poco alla volta, i tuorli con la rimanenza dello zucchero a velo. Infine mettere il cacao e la fecola di patate ambedue setacciate e raggiunta la giusta consistenza versare il composto in una placca da forno foderata con la carta forno. Livellare bene con una spatola e cuocere a 200° per 10 minuti.

Per le tre bavaresi:

Portare a bollore il latte e raggiunta la temperatura di 75° unire, poco alla volta, i tuorli con lo zucchero precedentemente sbattuti e girare, sempre sul fuoco, portando la crema ad una temperatura di 80°. A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, ben strizzata alla crema continuando a girare in modo da scioglierla bene. Lasciando riposare qualche secondo la quantità della crema ottenuta (750g) che divideremo in tre parti uguali (250g). Prendere i contenitori dove sono contenuti i tre cioccolati, e aggiungerci i 250g di crema per ognuno di essi in modo che la crema calda sciolga il cioccolato. Passato qualche secondo, miscelare bene le creme con una marisa (lecca pentole) e lasciare freddare fino ad una temperatura di 30°. Montare la panna ed aggiungere una quantità di 250g a ciascun cioccolato ed emulsionare lentamente fino a creare una crema vellutata senza grumi. Lasciare da parte.

Criticità: gli elementi e criticità di cui stare attenti sono rispettare i passaggi ogni venti minuti di aggiunta dei cioccolati stare attenti a non portare la crema oltre gli 80 gradi per non formare grumi .

Tempi di realizzazione: per la realizzazione di questo piatto sono previsti circa 120 minuti di lavoro più 240 minuti di riposo in freezer.

Per la decorazione:

Sciogliere il cioccolato fondente ed aggiungere la granella di nocciole (25g), sciogliere il cioccolato al latte ed aggiungere la granella di pistacchio (25g), sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungere la rimanenza della granella di nocciola e di pistacchio. Posizionare in tre strisce di acetato e stendere in modo uniforme con una spatola facendoli poi raffreddare per 10 minuti in frigo. Quindi togliere dai fogli formando delle scaglie a piacere di cioccolato.

Assemblaggio della torta:
Coppare e posizionare il disco di biscotto soffice sul fondo di un contenitore di 22 cm di diametro, aggiungere la prima crema, al fondente, e livellato il composto mettere 20 minuti nel congelatore (o abbattitore). Alla fine dei 20 mnt. Aggiungere la seconda crema al cioccolato al latte, livellare, e rimettere in congelatore altri 20 minuti. Infine versare la terza la cioccolato bianco lasciando uno spazio di circa 50mm dal bordo per aggiungere, dopo 20 minuti di congelatore, la glassa di copertura finale. Una volta aggiunta la glassa , mettere in freezer per 4 ore.

Per la glassatura:
Per la glassa di rifinitura scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere ed aggiungere il cioccolato e il burro di cacao facendo sciogliere il tutto. Aggiungere la gelatina e emulsionare con il mini pipper. Dopo qualche minuto lasciare leggermente riposare e ricoprire la torta come ultimo passaggio e riporla per 20 minuti nel congelatore. Passato il tempo di riposo della torta decorare a piacere con le scaglie di cioccolato aromatizzate alle granelle. La torta si mantiene in frigo a 4°. Il dolce da mangiare fresco gustando la prelibatezza e la rilassatezza che può offrire la magia dei tre cioccolati uniti in un solo corpo.

DANIELA BERTELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA