CORSO DI PASTICCERE | TRIS DI BISCOTTI CIOCCOLATO LIMONE E CANNELLA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TRIS DI BISCOTTI CIOCCOLATO LIMONE E CANNELLA

DI MICHELA MUSETTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il muffin al cioccolato:

– 100 g di farina 00
– 95 g di zucchero semolato
– 30 g di cacao amaro in polvere
– ¼ di bustina di lievito chimico per dolci vanigliato
– 1 uovo
– 75 ml di latte intero
– 30 g di burro fuso, tiepido
– 50 g di cioccolato fondente, tritato al coltello.

Si fa la sabbiatura con farina, lievito, vanillina e sale mescolati e burro, si mescola il composto sabbiato di polveri e burro con lo zucchero, si aggiungono la cioccolata e poi, gradualmente, i liquidi, si impasta e si ripone in frigo il panetto, avvolto in pellicola per alimenti, per 30 minuti. Su di un piano leggermente infarinato si stende, con il mattarello, l’impasto in un disco di 1,5 cm di spessore, si taglia il disco di pasta in 8 triangoli uguali, si dispongono questi in una teglia rivestita di carta forno, si spennellano di latte e si passano in frigo per 15 minuti. Si riprendono gli Scones per cuocerli fino a doratura, girando la teglia negli ultimi 5 minuti di cottura. Si sfornano, si fanno raffreddare completamente e si chiudono in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore a chiusura ermetica. Criticità: occorre fare attenzione alla temperatura di lavorazione del burro, che dev’essere freddo, e al dosaggio dei liquidi, che non deve essere eccessivo, altrimenti si forma troppo glutine e gli Scones perdono di friabilità.

Si fa la sabbiatura con farina, sale e burro in planetaria munita di “foglia”, si unisce lo zucchero, poi la cannella e la scorza di limone, si compatta il tutto a mano e si fa rassodare il panetto, avvolto in pellicola, in frigo per 1 h. Su di un bancone spolverato di farina, con il mattarello, si stende sottilmente l’impasto, si ritagliano i biscotti con un coppapasta circolare di diametro 4 cm, si dispongono in una teglia rivestita di carta forno, si spennellano di albume, si decorano con le Palline arcobaleno e si passano in frigo per 15 minuti. Si riprendono gli Shortbread e si infornano a 180 gradi per 15-20 min. Si fanno raffreddare del tutto e si conservano a temperatura ambiente, al riparo dall’umidità. Criticità: l’unico punto critico è la sabbiatura, da effettuare piano, per non scaldare il burro, in planetaria con “foglia”, prima di aggiungere lo zucchero e i liquidi.

si mescola, si incorporano ¾ delle scaglie di cioccolato, si versa il composto in 5 pirottini imburrati e infarinati, fino a 2/3 dello stampino, si decora con le scaglie di cioccolato rimaste, e si cuoce a 180 gradi per 15-20 minuti. I Muffin si fanno raffreddare, si sformano e si conservano a temperatura ambiente, chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti, per una settimana. Criticità: sbattere insieme uovo, latte e burro solo quando il burro fuso si è intiepidito.

Decorare con l’aggiunta di un po di zucchero a velo a piacimento e servire.

MICHELA MUSETTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA