CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| BOCCONCINI DI CAPRIOLO CON CRUMBLE ZABAIONE ALLA SAMBUCA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

BOCCONCINI DI CAPRIOLO CON CRUMBLE ZABAIONE ALLA SAMBUCA

DI ALESSANDRO MARIA CHERUBINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il capriolo:

–  lombo di capriolo 600 gr
– aromi per marinatura (carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, rosmarino, timo, maggiorana, vino rosso)
– alga nori 25 gr

Ingredienti per il crumble:

– burro 60 gr
– farina di mandorle 50 gr
– farina “0” 50 gr
– sale 2 gr
– zucchero semolato 5 gr
– zucchero di canna 24 gr
– caffè solubile 14 gr

Marinare la carne per 24 ore immergendola nel vino insieme agli aromi descritti. Friggere le alghe in olio di semi e metterle su carta assorbente (le alghe saranno inizialmente morbide ma raffreddandosi diventeranno croccanti). Tagliare la carne a bocconcini e cuocerla per qualche minuto in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio e.v.o.Una volta che sarà ben rosolata lasciarla riposare in un foglio di carta alluminio insieme a qualche erba aromatica (maggiorana, rosmarino, uno spicchio di aglio, timo) e chiuderla per favorire la distribuzione degli aromi e non permettere la fuoriuscita di liquidi dalla carne. Tenerla in caldo ben chiusa. Preparare lo zabaione mescolando con una frusta i tuorli delle uova, un pizzico di sale e un po’ di sambuca, tenendo a bagnomaria il contenitore in cui si miscelano gli ingredienti fino a che il composto risulti spumoso e legato.

Per il crumble: Con gli ingredienti elencati formare una sabbiatura e stenderla uniformemente su una teglia rivestita di carta forno. Infornare in forno (statico) preriscaldato a 160° per 20 minuti circa. A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare.

Criticità:  E’ fondamentale che la carne sia ben scottata all’esterno, ma non asciutta all’interno, mantenendo morbidezza e succosità.

Tempi di realizzazione:  Preparazione del piatto: 15 minuti. Marinatura: 24 ore. Crumble: 25 – 30 minuti.

Impiattare adagiando la carne sul piatto di portata, cospargere i bocconcini con lo zabaione, aggiungere del crumble e decorare con le alghe.

ALESSANDRO MARIA CHERUBINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA