CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| BRANZINO SELVATICO DI PRIMAVERA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

BRANZINO SELVATICO DI PRIMAVERA

DI ANGELO FICARRA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti branzino:

– 4 filetti da 150gr l’uno mascarpone
– 4 cucchiai grandi
– zucchero 75 gr
– anice stellato 9 pezzi
– sale pepe, olio evo b
– burro 20 gr
– panna da cucina 100ml

Ingredienti per insaporire il branzino:

– carote 300gr
– ravanelli 4
– piselli freschi puliti 100gr
– fave fresche pulite 100gr
– porri per le crisp 1
– germogli di soia 50gr
– taccole 100gr

– cipollotti di piccole dimesioni
– 4 erbe aromatiche
– maggiorana
– finocchietto
– succo arancia 700 ml
– funghi misti 40 gr

In una pentola capiente metter le carote pelate e tagliate a pezzi aggiungere il succo di arancia 500 ml di acqua l’anice stellato e lo zucchero far bollire per 1 ora circa, quando la carota sara soffice frullare con la panna e il succo di cottura (se necessario) fino ad ottenere una purea liscia.Pulire tutte le verdure (piselli fave taccole cipollotti) e sbollentarli in acqua non salata per 2/3 minuti (piselli, fave, cipollotti) 4 minuti (taccole) raffreddare subito in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore, in una padella far rosolare lo scalogno aggiungere le verdure saltarle in padella mantenendole croccanti aggiungere il mascarpone aggiustare di sale e pepe.Per le crisp di porri tagliare quest’ultimo a julienne sottili e friggere in olio di semi fino a quanto non saranno croccanti, asciugare in un foglio di carta assorbente.In una padella mettere olio evo aglio e timo, aggiungere i funghi e i branzini cuocere 2 minuti per lato sfumare con vino bianco e aggiungere qualche noce di burro creando una salsa, bagnare i filetti con la salsa di cottura, aggiustare di sale.

Criticità: Le carote devono essere ben cotte affinche la purea venga liscia e non granulosa.Le verdure non devono essere stracotte ma rimanere croccanti. Per le crisp partire con olio freddo e cuocere a fiamma bassa, per mantenere un colore chiaro senza.

Tempi di realizzazione: 1H 30 Mn.