CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| CREMOSO DI ASTICE FIORI E CAVIALE

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

CREMOSO DI ASTICE FIORI E CAVIALE

DI FRANCESCO VANNUCCI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per base:

– 2 astici
– olio extravergine d oliva
– 500ml di latte caviale di storione
– burro salato
– 1 patata da circa 150g
– 12 fiori di borragine.
– 2 ravanelli

Ingredienti per insaporire:

– 1 carota
– 1 cipolla di Tropea
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 2 pomodori
– un ciuffo di finocchio selvatico patate soffiate*
– 100 g di patate
– 10 g di fecola

Smontare gli astici e mettere da parte chele e code mettere a soffriggere dolcemente carota cipolla e prezzemolo in olio extravergine d’oliva quando il tutto è imbiondito aggiungere la testa dell astice tagliata a metà privata delle interiora e le zampe fare prendere calore e poi coprire con 500ml d acqua e far ridurre quando si è ridotto aggiungere il latte e far ridurre per circa 10 min poi filtrare il tutto aggiungere mezza la patata bollita e emulsionare col minipimer fino a formare una crema salare e pepare intanto fate bollire dolcemente una casseruola d acqua con poco sale e cuocere code e chele per 8 minuti eliminare il carapace e mettere la polpa con il burro salato quando la polpa è ancora calda e aggiungere poco pepe e poco sale impiattare la crema d astice calda e poi aggiungere sopra la polpa precedentemente preparata e guarnire con i fiori di borragine il caviale le patate soffiate e olio extravergine d’oliva. Guarnire con i due ravanelli tagliati finemente. Bollire le patate fino a cottura poi frullare al minipimer insieme alla fecola stendere l impasto tra 2 fogli di carta forno e far essiccare in forno a 80 gradi per 12 ore poi frantumare il composto e soffiare in padella con olio d oliva.

Stendere la crema l’astice e gli odori sul piatto formando dei cerci, decorare a proprio piacimento con gli odori vari.

FRANCESCO VANNUCCI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA