CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| CUBO DI VITELLO FRITTO SU COMPOSTA DI CIPOLLE AL BALSAMICO E CARCIOFI MARINATI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

CUBO DI VITELLO FRITTO SU COMPOSTA DI CIPOLLE AL BALSAMICO E CARCIOFI MARINATI

DI LORENZO BUSCEMA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i carciofi marinati:

– 4 carciofi
– 2 limoni
– prezzomolo
– 1 spicchio d’aglio
– olio extravergine d’oliva

Per la composta di cipolle dal balsamico pulite e tagliate a fette le cipolle poi prendete una pentola aggiungete le cipolle e l’aceto balsamico, lasciate appassire per 10 minuti a fuoco basso, mescolando frequentemente.Quando le cipolle saranno appassite unite il miele e lo zucchero e lasciate cuocere per circa 45 minuti a fuoco molto lento continuando a mescolare spesso ATTENZIONE controllare che la composta rimanga morbida e non tenda ad asciugarsi troppo.Per i carciofi marinati: pulite i carciofi lasciando un po’ di gambo e poneteli insieme ad olio, sale, aglio (pulito e diviso a metà senza anima), prezzemolo tritato e il succo dei 2 limoni a marinare in un comune contenitore per alimenti per circa 2 ore.

Per il cubo di filetto:

Ricavate da un buon filetto di vitello un cubo perfetto 3x3x3cm, passatelo nell’uovo sbattuto e leggermente salato, dopo impanatelo. Cottura 3/5 min in olio di semi di arachide a 180°

Criticità: La cottura del filetto sarà al sangue. Per motivi di tempo sia la composta che i carciofi saranno lavorati precedentemente a casa.

Tempi di realizzazione: cottura filetto 3/5 min, composta circa 35/40 min, carciofi marinati circa 2 ore.

Inserire tutti gli elementi cucinati nel piatto, avendo cura di creare una decorazione gradevole alla vista, spalmare la crema di cipolle e posizionarvi sopra il filetto. Infine decorare con verdurine ed odori a proprio piacimento.

LORENZO BUSCEMA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA