CORSO DI PASTICCERE | PAN DI SPAGNA RIPIENO CON CREMA AL BURRO AI MILLE FIORI E PASTA DA ZUCCHERO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

PAN DI SPAGNA RIPIENO CON CREMA AL BURRO AI MILLE FIORI E PASTA DA ZUCCHERO

DI VALERIO DOMINICI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– Uova intere 250g
– Tuorli 50g
– Zucchero 200g
– Vanillina 3g
– Farina bianca 00 200g
– Fecola 50g
– Burro Fuso 37g
– Lievito in polvere ½

Per la pasta da zucchero:

– Zucchero a velo 900g
– Miele 100g
– Estratto di vaniglia q.b.
– Acqua 75g
– Colla di pesce 25g
– Burro 20g
– Amido di mais q.b

Pan di Spagna: Montare zucchero,uova, vanillina per circa 20 minuti. Setacciare la fecola, farina e mescolare a pioggia. Incorporare il burro fuso, non caldo. Riempire lo stampo per 2/3.Cuocere a 190° circa 20 minuti.

Crema al burro: Scaldare il latte. Nella planetaria versare zucchero a velo, burro (morbido) e margarina. Versare il latte a filo nello zucchero fino ad amalgamare quest’ultimo con burro e margarina e l’aroma di mille fiori. Far andare per qualche minuto la planetaria per ottenere una crema spumosa.

Pasta di zucchero: Ammorbidire la colla di pesce dentro un pentolino con acqua. Scaldare delicatamente il pentolino e unire il miele, l’estratto di vaniglia. Portare allo stato liquido senza bollire. Frullare lo zucchero, unire il liquido ancora caldo a filo nello zucchero mescolando a velocità bassa ottenendo una palla di pasta.

Criticità: Nel caso del Pan di Spagna bisogna portare molta attenzione nel mescolare la farina al composto in modo da amalgamare molta aria non lasciando grumi di farina. Nella crema al burro bisogna stare attenti alla temperatura del burro, indispensabile per la riuscita del prodotto. Nella pasta di zucchero il punto fondamentale e rischioso è far attenzione a non far bollire la colla di pesce con il miele e l’estratto di vaniglia che potrebbe diventare una specie di caramello.

Tempi di realizzazione: Per il pan di Spagna oltre 60 minuti. Per la crema al burro oltre 15 minuti. Per la pasta di zucchero circa 20 minuti.

Decorare come meglio piace, utilizzando la pasta da zucchero colorata.

VALERIO DOMINICI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA