CORSO DI PASTICCERE | ALFAJORES MORBIDI BISCOTTI RIPIENI DI DULCE DE LECHE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

ALFAJORES MORBIDI BISCOTTI RIPIENI DI DULCE DE LECHE

DI ALESSANDRA SARA DI LIDDO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per pasta frolla al cacao:

-burro 180g
-zucchero a velo 80g
-vaniglia 5g
-uova intere 130g
-sale 2g
-farina 500g
-cacao 40g
-lievito in polvere 5g

Per i savoiardirdi:

-tuorli 190g
-zucchero 120g
-un baccello di vaniglia
-albumi 380g
-zucchero 95g
-farina bianca 180g
-fecola 65g

Per la crema pasticciera al dulce de leche:

-latte fresco 1lt
-sale 2g
-un baccello di vaniglia
-uova intere 250g
-amido 120g
-zucchero 300g
-glucosio 200g
-dulce de leche 200g

Per il Dulce de leche:

-latte 1lt
-zucchero 250g
-bicarbonato 2g

Per le ganache di cioccolato per la finitura:

-cioccolato fondente 100g
-panna fresca 100g
-Rametti di ribes per la decorazione

Pasta frolla:

Impastare e amalgamare in modo omogeneo burro, zucchero a velo e aromi. Aggiungere le uova e il sale e infine la farina, il cacao e il lievito setacciato lavorandoli poco finché la farina sarà completamente amalgamata. Mettere a riposo in frigo per 10/12h. Cuocere a 180 gradi per 30 min circa.

Savoiardi:

Montare a neve gli albumi e una parte dello zucchero. Poi montare i tuorli, l’altra parte di zucchero e la vaniglia per circa 12/15 min. Incorporare gradualmente le due masse alternando piccole quantità di farina e fecola setacciate, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Modellare i savoiardi utilizzando un sac à poche e una bocchetta liscia. Spolverare di zucchero a velo prima della cottura. cuocere a 200 gradi per circa 15 min.

Crema pasticciera:

Bollire il latte e gli aromi in un tegame. In un’altra bacinella mescolare uova, zucchero, glucosio e amido. Una volta bollito il latte incorporare con il mix di uova zucchero glucosio e amido. Portare sul fuoco fino all’addensamento. Unire a caldo il dulce de leche.

Dulce de leche: 

Bollire il latte in un tegame. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a scioglimento. Poi unire il bicarbonato continuando a mescolare a fuoco lento. Cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto, fino al raggiungimento di un colore bruno caramello. Filtrare il composto per rimuovere eventuali grumi.

Ganache al cioccolato: 

Bollire la panna. Togliere dal fuoco e incorporare immediatamente il cioccolato, tagliato a pezzettini, mescolando delicatamente con un lecca pentole.

Pasta frolla: evitare di lavorare troppo a lungo l’impasto. Savoiardi: avere cura di non smontare le masse di albumi e tuorli durante la fase di incorporamento con la farina e la fecola. Crema pasticceria: tenere d’occhio la cottura per evitare bruciature e di cuocere troppo le uova. Dulce de leche: prestare particolare attenzione nella fase finale di brunimento della crema di latte, cercando di evitare la bruciatura. Ganache al cioccolato: aver cura di non mescolare troppo energicamente il cioccolato e la panna, per evitare bolle d’aria

Pasta frolla al cacao: impasto 15 minuti (Riposo in frigorifero 10/12h). Savoiardi: impasto 20 min. Cottura 15min.Crema pasticciera: 15 min. Dulce de leche: 180min circa. Ganache: 10min.

Unire i savogliardi e aggiungere le more il cioccolato e lo zucchero a velo. Rifinire a piacimento.

ALESSANDRA SARA DI LIDDO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA