CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
CHEESECAKE FROLLA CON CREMA LIMONE E LAMPONI PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
DI FEDERICA GAINA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI:
Per il cheesecake:
– 200 gr biscotti secchi
– 130 gr burro
– 200 formaggio spalmabile
– 300 ricotta
– 3 uova
– Vanillina
– 200 gr panna da cucina
– 110 gr farina
Per la frolla:
– 1 kg farina
– 500 gr burro
– 500 gr zucchero
– 200 gr uova
– 4 gr sale
Per la glassa:
– 97.5 gr acqua
– 150 gr zucchero
– 107.5 gr latte condensato
– 13,5 gr fogli di gelatina
– 162,5 gr cioccolato bianco
– Colorante alimentare
Per la crema al limone:
– 180 gr tuorli
– 150 gr zucchero
– 340 gr latte
– Buccia di limone
– 100 amido di riso
– Succo di limone
Per il pan di spagna:
– 5 uova
– 80 gr zucchero al velo
– 80 gr zucchero
– 110 gr farina
– 130 gr di burro
– 35 gr di cacao
Per la crema al caffè:
– 340 gr latte
– 50 gr caffè solubile
– 200 gr uova
– 150 gr zucchero
– 100 amido di riso
PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE :
Per il cheesecake: Fondere il burro e amalgamare ai biscotti tritati. Stendere su una teglia e coppare la forma desiderata. Porre in frigo fino a che tutti gli ingredienti della crema cheesecake saranno stati amalgamati. Riempire gli stampi con il composto preparato e mettere in forno per circa 40 minuti a 180°. Infornare la base coppata per circa 15 minuti. Sfornare i preparati. Una volta freddati capovolgere gli stampi e poggiare sulla rispettiva base.
Per la glassa: Porre a bollire acqua e zucchero. Aggiungere i fogli di gelatina ammorbiditi e il latte condensato. Versare il tutto sul cioccolato e aggiungere il colorante alimentare. Miscelare con il mixer ad immersione e lasciare freddare. Quando la glassa raggiunge una temperatura tra i 28° e i 31° versare sul cheesecake. Decorare con chicchi di cioccolato e fragola.
Per la frolla: Impastare la farina con il burro. Sciogliere lo zucchero e il sale nelle uova e aggiungere al composto. Impastare il tutto è porre in frigo per qualche ora. Quando il composto è ben freddo, stendere e coppare le forme che adoperiamo come basi.
Per la crema al limone: Mettere il latte a bollire con la buccia di limone (quando bolle togliere la buccia). Girare energicamente le uova con lo zucchero e aggiungere l’amido setacciato. Quando bolle il latte versare nel composto e riporre sul fuoco fino a nuovo bollore. Mettere in una ciotola e strizzare dentro succo di limone per rafforzare l’acidità del composto. Stendere la crema sulla pasta frolla e decorare a piacere.
Per il pan di spagna: Montare gli albumi con lo zucchero. A parte montare i tuorli con lo zucchero al velo. Una volta ottenuti due composti spumosissimi aggiungere i tuorli agli albumi facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungere la farina setacciata. Sciogliere il burro e cacao e versare a filo nel composto. Amalgamare bene, versare negli stampi e infornare a 170°per circa 40 minuti.
Per la crema al caffè: Mettere a bollire latte e caffè. Mescolare energicamente le uova con lo zuccchero. Aggiungere amido setacciato e una volta che bolle il latte versarlo dentro. Portare tutto nuovamente a bollore. Porre in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Tagliare il pan di Spagna e bagnarlo con bagna al caffè e zucchero. Stendere uno strato di crema al caffè e ricoprire. Per la ganache al cioccolato sciogliere 100 gr di cioccolato con 100 gr di panna. Versare sul pan di Spagna.
Tempi di realizzazione: pan di spagna 20 minuti, crema pasticcera al limone 10 minuti, cottura 50 minuti, assemblaggio 5 minuti.
PROCEDIMENTO PER LE DECORAZIONI FINALI:
Sciogliere il cioccolato fondente e versarlo sul prodotto ottenuto. Decorare a piacere. Decorazioni fatte a mano con cioccolato fondente temperato.
FEDERICA GAINA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
Accademia Italiana Chef - SEDE CENTRALE
Via Antonio del Pollaiolo n° 172a - 50142 FirenzePer info sui corsi su Firenze