CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | MEZZELUNE AGRODOLCI SU BASE DI PANCETTA FRITTA

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

MEZZELUNE AGRODOLCI SU BASE DI PANCETTA FRITTA

DI FEDERICO DE MICHELI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– Ricotta (preferibilmente di pecora) 200g
– Taleggio 100g
– Pera 60-65g
– Parmigiano 15-20g
– Noce moscata q.b.

Ingredienti base:

– 4 fette di Pancetta (preferibilmente poco più spesse delle fette già confezionate)

Preparazione della pasta fresca di semola all’uovo: in una bacinella disponete la semola, aggiungete l’uovo, l’olio e un po’ d’acqua, poi cominciate ad amalgamare il tutto, ovviamente se l’impasto risulta troppo secco aggiungete poco per volta l’acqua fino a che non otterrete l’impasto desiderato. In fine avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponetelo in freigorifero per 1 ora (30 min se in abbattitore) a riposare. Dunque nell’attesa passate al ripieno.

Preparazione del ripieno:  si inizia tagliando a cubetti piccoli la pera e il taleggio che poi uniremo alla ricotta e il parmigiano, poi mescolate il tutto.

Creazione delle mezzelune: Appena pronta stendete la pasta all’uovo, con lo strumento che avete a disposizione (mattarello o macchina stendi-pasta) andando ad ottenere una sfoglia il più sottile possibile, poi con un coppa-pasta tondo ricavate dei dischetti di pasta, poi con un cucchiaino prendete il ripieno e disponetelo al centro del disco. Appena svolta la procedura di farcitura chiudete il disco ad ottenere una mezzaluna, e con le dita andate a schiacciare tutto il contorno del raviolo in modo da sigillarlo.

Soffriggere pancetta: con non troppo olio fate soffriggere in padella per 30 secondi la fetta di pancetta, così da renderla più tenera e appena croccante. Appena fatto fatela scolare e disponetela sul piatto.

Cuocere mezzelune: ho riscontrato due metodi di cottura che risultano essere molto gradevoli alla buona riuscita del piatto, la prima consiste nel far cuocere la mezzaluna per circa 30 sec, girandolo su ambo i lati in padella con solo un filo di olio, il che renderà il prodotto croccante e molto piacevole. La seconda cottura è simile a quella descritta sopra ma prevede l’aggiunta di acqua, in piccolissima dose ovviamente, la quale renderà più morbida la mezzaluna, ed una volta evaporata lasciateli saltare in padella con l’olio per 15 sec.

Criticità: La scelta degli ingredienti risulta fondamentale specie sul ripieno del raviolo, poiché ne può alterare il sapore finale, ad esempio, se viene adoperata una pera non troppo matura, dunque dura e poco dolce, ne può compromettere il sapore agrodolce desiderato. Inoltre si consiglia per la pancetta di utilizzare fette appena più spesse di quelle che si trovano già confezionate.

Tempo di realizzazione: circa 15 min (esclusa la preparazione della pasta fresca all’uovo) circa 20 min (con preparazione della pasta fresca all’uovo) p.s. La pasta fresca all’uovo deve riposare 1 ora in frigorifero o 30 min in abbattitore

Utilizzando un piatto piano ponete la pancetta nel mezzo, poi sopra disponete tre mezzelune, cercando naturalmente di coprire tutta la lunghezza della pancetta. Infine disponete a ventaglio tre fette non troppo massicce di pera su uno dei lati del piatto ed una foglia di salvia sulla mezzaluna intermedia.

FEDERICO DE MICHELI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA