CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI CON OLIVE COZZE E NERO DI SEPPIA

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

RAVIOLI CON OLIVE COZZE E NERO DI SEPPIA

DI STEFANO D’ANGIOLILLO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la finitura del piatto:

– q.b. nero di seppia
– aromi (melissa selvatica, finocchietto selvatico, finocchio marino, fiori di aglio selvatico)
– zeste di limone candito

Preparare l’impasto per il raviolo mettendo la farina a fontana su una spianatoia e aggiungendo l’acqua e il tuorlo d’uovo. Dopo aver impastato stendere una sfoglia sottile, spennellarla da un solo lato con nero di seppia, ricoprire con un’altra sfoglia e ripassare nella sfogliatrice al fine di ottenere una pasta striata. Nel frattempo, in una padella lasciamo aprire le cozze aggiungendo ad esse la parte aromatica, l’olio e il bicchiere di vino. Una volta aperte verranno tolte dal guscio e frullate grossolanamente come farcia per il raviolo. Far ritirare lentamente il brodo di cottura delle cozze fino a che non si ottiene una salsa che veli il cucchiaio. Denocciolare le olive nere e frullare con dell’ acqua per ottenere un patè di olive. Terminate queste fasi si può iniziare a farcire il raviolo con alla base la cozza frullata e sopra il patè di olive, coppare con un coppa pasta piccolo in modo da formare un “bottone”. Il raviolo ha un tempo di cottura molto corto (2 minuti in acqua a 75°).

Criticità: Trovare prodotti a km 0 (tutti gli aromi e le erbe spontanee, il vino, le olive, l’olio e le uova provengono dagli orti di famiglia) e territoriali (pescato della Costa Cilentana) è molto difficile. L’armonia dei colori non è facile, a partire dal grigio del piatto che riporta alle rocce della scogliera, alle varie sfumature di verde delle erbe marine.

Tempo di realizzazione: 60 minuti circa.

Per la finitura macchiare casualmente il piatto con il nero di seppia, disporre le erbette e lo zeste di limone candito, posizionare i ravioli e schizzare con il brodo di cottura delle cozze precedentemente messo da parte.

STEFANO D’ANGIOLILLO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA