CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SGOMBRO CON CREMA DI BRUSCA

CORSO CUOCO| SECONDO PIATTO 

SGOMBRO CON CREMA DI BRUSCA

DI FRANCESCO SANTORO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per lo sgombro :

– 1 sgombro
– 1 lime
– olio evo
– sale

Ingredienti per la terra di porcini:

– 50g burro
– 50g farina
– 20g poricini in polvere
– 5g cacao
– 15g zucchero
– q.b. sale

Ingredienti per la crema brusca:

– 4 uova sode
– 1 tuorlo
– 10g acciughe
– 10g capperi
– 60g olio evo
– 15g aceto bianco

Ingredienti per completare il piatto  :

– finocchietto selvatico
– erba cipollina

Procedimento di preparazione: Terra di porcini: sciogliere non del tutto il burro, setacciare farina, porcini in polvere e cacao, mischiare zucchero, sale e burro al composto e riversare in una teglia con carta forno, far cuocere in forno a 130 gradi per 30min con ventola a 3.

Crema brusca: iniziare col frullare capperi acciughe tuorlo e uova sode, una volta fatto aggiungere olio e aceto bianco fino ad ottenere una crema liscia e chiara.

Per lo sgombro: privare lo sgombro delle sue interiora, sciacquare, sfilettare, spinare e privarlo della sua sovra pelle con l’aiuto di uno spelucchino. Adagiare il filetto di sgombro in una marinata di lime, olio e sale per 3min, cuocere il filetto su una piastra o una padella antiaderente ben calda per circa 3min e completare la cottura in forno a 180 gradi per 2min.

Tempi di realizzazione: 35min

Adagiare il filetto sulla base creata in precedenza, decorare infine con erba cipollina e crema con gusto e creatività.

FRANCESCO SANTORO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA