CORSO DI PASTICCERE | SAPORI DI SICILIA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SAPORI DI SICILIA 

DI ANTHONY BARRESI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per pan di spagna:

– 150 gr zucchero
– 4 uova
– 3 tuorli
– 135 gr farina
– 45 gr fecola

Ingredienti per crema pasticcera al pistacchio:

– 150 gr latte
– 100 gr panna
– 1/4 vaniglia
– 110 gr tuorli
– 60 gr zucchero
– 23 gr amido mais
– 20 gr pasta di pistacchio di bronte

Ingredienti per i dischi al cioccolato:

– 150 gr cioccolato

Ingredienti per la panna per copertura:

– 300 gr panna
– 80 gr zucchero invertito

Ingredienti per la bagna:

– 400 ml acqua
– 150 gr zucchero

Ingredienti per arricchire il dessert:

– Pasta di Mandorle bianca
– Arancia candita in cubetti q.b
– Ciliegie candite

Montare lo zucchero con le uova e i tuorli (7 minuti). Una volta che l’impasto scrive, aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate incorporandole a mano (3 minuti). Cuocere a 180°C per 35/40 minuti.

Far bollire latte, panna e vaniglia. Nel frattempo, mischiare tuorli, zucchero e amido. Una volta arrivato ad ebollizione, incorporare il primo composto al secondo e rimettere sul fuoco continuando a mescolare fino al raggiungimento di 82°C. (15 minuti)

Semimontare la panna 2’, sciogliere in microonde il cioccolato fondente 3’ e incorporarlo alla crema pasticcera portata a 35°C con il microonde 2’. Poi unire la panna montata e riporre il tutto in frigo 1’. Tagliare il pan di spagna in 3 dischi e mettere il liquore nello zucchero liquido ormai freddo 3’.

Mettere in un pentolino acqua e zucchero e continuare a mescolare a fuoco dolce fino allo scioglimento dello zucchero. Una volta sciolto versare in un barattolino e lasciare raffreddare (10 minuti).

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fino ad arrivare temperatura 45/50 °C. Versare 3/4 di cioccolato sul banco, portare a 28°C continuando a spatolare poi riversare in pentola e portare a 31°C. (10 minuti). Quando inizia a cristallizzare formare con il coppa pasta due cerchi del diametro della torta (5 minuti) e raffreddare in frigorifero.

Procedimento per la panna di copertura: Montare la panna, aggiungendo lo zucchero invertito per 5 minuti in planetaria.

Tagliare 3 dischi di pan di spagna. Bagnare il primo strato con la bagna, fare un bordo sul perimetro, del disco di panna e farcire l’interno con crema pasticcera al pistacchio. Spargere omogeneamente i cubetti di arancia candita e sovrapporre un disco di cioccolato spessore 1 mm. Sovrapporre un’ altro disco di pan di spagna, bagnato con bagna neutra. Ripetere come per il 1° strato senza però mettere i cubetti di arancia candita. Sovrapporre il disco di pan di spagna, glassare con la panna montata e far raffreddare per 10 minuti.
Nel frattempo, tirare la pasta di mandorle a 3 mm. Una volta che la torta è fredda riprendiamola e stendiamo la pasta di mandorle sulla torta, ritagliamo i bordi in eccesso. Preparare il cornetto con il cioccolato (precedentemente temperato) che servirà da decorazione e infine applichiamo le ciliege candite. Preparare pasta di mandorle coloriamoper di arancione e facciamo una pallina pressando le estremita’ e utilizziamo la gratuggia per realizzare l’effetto buccia.Porre al centro della torta, insieme a picciuolo e foglia (fatte in pasta di mandorle e cioccolato)..

Tempi di realizzazione: Circa 120 minuti.

Si consiglia di effettuare i dischi di cioccolato con il coppa pasta non appena il cioccolato inizia a cristallizzare. Prestare inoltre attenzione alla temperatura del cioccolato.