CORSO DI PASTICCERIA | TORTA VIRGIN MOJITO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA VIRGIN MOJITO

DI ELDA BENCINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base (crumble):

– 63 g mandorle pelate
– 55 g zucchero semolato
– 30 g zucchero di canna
– 0,5 g sale
– 85 g burro
– 85 g farina
– 35 g burro di cacaco
– 70 g cioccolato fondente

Ingredienti per la semiconfettura:

– 300 g lime pelato a vivo
– 28 g acqua
– 150 g zucchero di canna
– 4,5 g pectina

Ingredienti per la mousse:

– 600 g panna (+ 50 g stabilizzante)
– 50 g menta fresca
– 15 g gelatina in polvere
– 400 g meringa (255 g zucchero, 30 g acqua, 135 g albume)

Ingredienti per la copertura:

– 30 g gelatina a freddo
– 1 bacca di vaniglia
– qualche goccia di colorante verde

Tostare le mandorle. Unire lo zucchero e tritare. Aggiungere sale, burro e farina e impastare. Cuocere a 170° in forno ventilato con valvola aperta per circa 10 minuti. Far raffreddare.
Sciogliere burro di cacao e cioccolato. Mettere in planetaria il crumble cotto e raffreddato e versare a filo i cioccolato. Versare nelle stampo e lasciare riposare in abbattitore.

Cuocere lo zucchero (100g) con l’acqua. Versare il lime pelato a vivo e far cuocere per una decina di minuti. Versare le pectina con i restanti 50 g di zucchero e far cuocere ancora qualche minuto. Far raffreddare.
Distribuire la semiconfettura sul crumble nello stampo e mescolare per dare piu stabilità alla base.

Lasciare in infusione la panna con la menta per un giorno. Aggiungere lo stabilizzante e semimontare la panna.
Portare a 60 gradi la meringa, versare la gelatina reidratata e montare. Amalgamare la panna con la meringa. Con una sac à poche distribuire la mousse omogeneamente nello stampo e abbattere.

Unire la vaniglia e la gelatina. Dividere a merà il composto e in una delle due aggiungere due gocce di colorante verde. Distribuire sulla parte superiore della torta la gelatina trasparente, colare qualche goccia del composto colorato e stendere.

Tempi di realizzazione: Circa 120 minuti.

E’ importante che venga abbattuta in negativo e che mantenga la sua temperatura inferiore a zero gradi fino a qualche ora prima della degustazione.