CORSO PER PASTICCERE | RICETTA AVOCADO ROLL

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

RICETTA AVOCADO ROLL

DI MONICA CASTIGLIONI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta bisquit:

– 70 g di albumi
– 60 g di zucchero semolato
– 40 g di farina 170w
– 30 g di tuorli
– 0,5 g di vanillina

Ingredienti per la crema di avocado e cioccolato fondente:

– 80 g di avocado, fresco e pulito
– 40 g di cioccolato fondente al 55%
– 20 g di zucchero a velo
– 0,5 g di vanillina

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:

– 50 ml di panna da montare m.g. 35%
– 50 g di cioccolato bianco
– 15 g di amaretti
– 5 g di sciroppo di glucosio
– 1 g di caffè solubile

Ingredienti per la glassa a specchio al cioccolato al latte:

– 40 ml d’acqua
– 80 g di zucchero semolato
– 80 g di sciroppo di glucosio
– 55 g di latte condensato
– 5 g di gelatina in fogli
– 80 g di cioccolato al latte al 38%

Ingredienti per la finitura:

– 20 g di amaretti

Iniziare con la preparazione della ganache al cioccolato bianco. Tagliare il cioccolato finemente.
Scaldare in un tegame la panna, lo sciroppo di glucosio e il caffè solubile mescolando con cura per sciogliere il caffè solubile. Versare il liquido bollente sul cioccolato e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento del cioccolato. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente con una pellicola a contatto. Porre il composto in frigorifero per circa 20 minuti. Dopo di che mettere la crema in una sac à poche usa e getta e tagliare la punta creando un’apertura di circa 2,5 cm di diametro.
Versare una striscia di composto sul un foglio di acetato e formare un cilindro lungo circa 16 cm e di 2,5 cm di diametro. Fissare il cilindro di acetato avvolgendolo con pellicola o utilizzando un elastico o del nastro adesivo. Porlo in freezer finché sarà solidificato.
Accedere il forno in modalità statica a 200°

Montare i tuorli con 40g di zucchero. Montare gli albumi con i restanti 20g di zucchero. Setacciare farina con la vanillina. Amalgamare le due masse e incorporare la farina setacciata a pioggia poco per volta mescolando con un delicato movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Prestare molta attenzione a non smontare il composto.
Versare su una teglia con carta forno e stendere ad uno spessore di 5 mm ricavando un rettangolo di circa 16 cm per 40 cm. È consigliabile ungere la teglia con burro per consentire una migliore aderenza della carta forno
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 5 minuti. Sfornare, rimuovere dalla teglia e coprire con pellicola alimentare per mantenere l’umidità della pasta bisquit.

Pelare e denocciolare l’avocado e frullarlo fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare il cioccolato fuso sulla crema di avocado, aggiungere lo zucchero a velo e la vanillina e frullare in modo che si amalgamino del tutto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rimuovere la carta forno dalla pasta bisquit prestando molta attenzione a non rompere la preparazione. Con una spatola stendere uniformemente la crema al cioccolato e avocado sulla pasta bisquit. Sbriciolare gli amaretti a polvere non troppo fine.
Estrarre la ganache dal freezer, rimuovere il foglio di acetato e rotolare il cilindro ottenuto nella polvere di amaretti fino a ricoprirlo completamente. Porre il rotolo di ganache sull’estremità del lato corto della pasta bisquit e avvolgerlo stretto. Avvolgere il rotolo ottenuto con la pellicola e metterlo nel freezer almeno 3 ore finché non sarà solidificato.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Versare l’acqua e lo zucchero semolato in una una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene.
Versare sul cioccolato fuso e mescolare.
Usando un frullatore ad immersione emulsionare la glassa evitando la formazione di bolle d’aria. Far abbassare la temperatura fino circa 45°C mescolando di tanto in tanto. Per velocizzare l’operazione è possibile immergere la ciotola in acqua fredda. Estrarre dal freezer il dolce congelato e posizionarlo su una griglia per glassare ponendo al di sotto un vassoio per raccogliere la glassa che colerà. Versare la glassa e far oscillare la griglia il dolce allo scopo di consentire una distribuzione uniforme e l’eliminazione delle bolle d’aria che potrebbero formarsi.
Rimuovere la glassa che cola con una spatola. Sollevare il rotolo poggiando le dita sui lati aperti per evitare di rovinare la glassa e lasciare impronte.
Sistemare il dolce in freezer per 20 minuti finché la glassa si presenta solida ed elastica. Ripetere la glassatura riportando il composto a 45°.
Sbriciolare finemente gli amaretti stenderli sul piano di lavoro e appoggiarvi il rotolo, rivestendo fondo.
Come prima sollevare il rotolo poggiando le dita sui lati aperti per evitare di rovinare la glassa e lasciare impronte e rimettere il dolce in freezer per almeno altri 20 minuti. Porre in frigorifero per circa due ore per lo scongelamento.
Lo scongelamento in frigorifero è preferibile a quello a temperatura ambiente, ma se fosse necessario uno scongelamento più rapido procedere con il secondo metodo.
Non ricongelare il dolce e servire tagliando a fette di un centimetro di spessore.

Tempi di realizzazione totale: 290 minuti

tempo totale di preparazione: 50 minuti
tempo di raffreddamento: 240 minuti
tempo di scongelamento in frigorifero: 120 minuti