CORSO DI PASTICCERE | TORTA CIOCCOLATO E ARANCIA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CIOCCOLATO E ARANCIA

DI LAURA FRANCHINA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per le ganache al cioccolato fondente:

– 150 gr cioccolato fondente all’arancia
– 75 ml di panna

Per le ganache al cioccolato bianco:

– 100 gr di cioccolato bianco
– 50 ml di panna

Per la crema pasticcera:

– 125 ml latte
– 30 gr di tuorli
– 21, 5 gr di zucchero
– 7, 5 gr di amido di mais
– 2,5 gr di farina di riso
– mezza buccia d’arancio

Pasta frolla al cacao: lavorare il burro a temperatura ambiente in planetaria con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia. Unire successivamente le uova e, quando saranno amalgamate, unire il cacao, la farina ed lievito precedentemente setacciati e infine il sale.Impastare il tutto, stendere la frolla in uno strato sottile tra due fogli di carta forno e far riposare l’impasto in frigo per 12 ore.

Crema pasticcera: la sera prima di preparare la torta, portare a bollore il latte in una pentola con la buccia d’arancio in infusione e far bollire per circa 5 minuti. Riporre il latte in un contenitore ermetico e lasciare in frigo durante la notte. Al momento di preparare la crema, portare a bollore il latte aromatizzato; intanto sbattere i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina e l’amido setacciati continuando a lavorare; versare poi un po’ di latte caldo e lavorare il composto con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la buccia d’arancio e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto continuando a mescolare con la frusta; una volta completata la cottura, travasare la crema in una ciotola (precedentemente riposta in freezer), portare velocemente la crema al di sotto dei 50°, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Ganache al cioccolato fondente e arancia: portare a bollore la panna in un pentolino e poi versarla sul cioccolato tritato finemente.Amalgamare il tutto finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.Tenere da parte una piccola quantità di ganache (in una ciotola che andrà poi scaldata a bagnomaria) che servirà per la decorazione finale.

Crema cioccolato e arancia: aggiungere alla crema pasticcera ormai fredda la ganache al cioccolato fondente e arancia e mescolare per ottenere una crema liscia e cremosa.

Ganache al cioccolato bianco: portare a bollore la panna in un pentolino e poi versarla sul cioccolato tritato finemente.Amalgamare il tutto finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Composizione della torta: dopo il riposo in frigorifero, stendere la frolla finemente (circa 3mm) e foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Versare sulla frolla la crema pasticcera al cioccolato e arancia fino a metà della tortiera e infornare a 175° per 35 minuti, dopodiché far raffreddare la torta e riporla in frigorifero.

Criticità:Questa torta necessita di attenzione nella preparazione della pasta frolla: va preparata molto velocemente per evitare di farla scaldare troppo in quanto questo la renderebbe quasi impossibile da lavorare successivamente. Inoltre dopo la cottura è necessario che la torta si sia completamente raffreddata perchè altrimenti non sarebbe possibile realizzare la decorazione finale con le due ganache.

Preparazione: 90 minuti (tolto il riposo della frolla di 12 ore).

Tempo di cottura: 35 minuti

Inserire la ganache al cioccolato fondente e arancia tenuta da parte e scaldata a bagnomaria in una sac à poche. Versare la ganache al cioccolato bianco sulla crostata ormai fredda.Una volta versata tutta la ganache al cioccolato bianco, disegnare con l’utilizzo della sac à poche una spirale continua dal centro verso l’esterno e poi con uno stuzzicadenti formare dei raggi alternandone uno dal centro verso l’esterno e viceversa. Riporre la torta in frigorifero.

LAURA FRANCHINA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA