CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PASTA AL PISTACCHIO E MERINGA ITALIANA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON PASTA AL PISTACCHIO E MERINGA ITALIANA

DI LUCA VALTOLINA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta la pistacchio:

– 75 gr. granella di pistacchi
– n. 3 cucchiai di latte
– 30 gr. Zucchero

Per la crema pasticcera:

– n. 2 uova
– 50 gr. zucchero
– 10 gr. farina 00
– 15 gr. maizena
– 250 ml. latte
– scorza di limone q.b.

Per la meringa italiana:

– 50 gr. Zucchero
– 12 ml. acqua
– 15 gr. zucchero
– 35 gr. albume d’uovo

Preparazione: ho iniziato a preparare il pan di spagna unendo, nella planetaria, le uova con lo zucchero e gli aromi facendoli montare fino a quando non ho ottenuto un composto spumoso e che scrivesse, una volta pronto ho aggiunto la farina e la fecola setacciate e con la frusta ho mescolato dal basso verso l’alto senza far smontare la massa,una volta pronto ho messo il composto in una tortiera precedentemente imburrata e ho infornato a 180°C per 30 minuti.

Cottura: durante la cottura del pan di spagna ho realizzato la crema pasticcera sbattendo i tuorli con lo zucchero e in seguito ho aggiunto farina e maizena, una volta pronto il composto ho versato poco alla volta il latte precedentemente scaldato con la scorza del limone, ho messo il tutto sul fuoco fino ad ottenere la giusta e desiderata consistenza. Per la realizzazione della pasta al pistacchio ho frullato la granella di pistacchi con zucchero e un po’ di latte fino ad ottenere una pasta abbastanza compatta; una volta pronti i due composti li ho uniti e cosi ho creato la crema pasticcera al pistacchio.

Rifiniture: mentre il pan di spagna si raffreddava ho preparato la bagna, mettendo le fragole tagliate con zucchero e un po’ di acqua in un pentolino e ho portato ad ebollizione, una volta raggiunto il bollore ho tolto dal fuoco e frullato il tutto setacciandolo per toglie i semini tipici delle fragole. Ho messo in planetaria con la frusta gli albumi e lo zucchero a montare, mentre sul fuoco bolliva un pentolino di acqua e zucchero, una volta raggiunto i 121° C ho versato lo sciroppo in planetaria formando così la meringa italiana.

Criticità:  per realizzazione in maniera ottimale il Pan di Spagna è necessario seguire con attenzione la montatura di uova e zucchero, per ottenere un prodotto soffice. La preparazione della meringa all’italiana comporta una cura particolare per raggiungere una meringa spumosa.

Tempi di realizzazione: 90 minuti.

Per l’assemblaggio della torta ho tagliato a metà il pan di spagna inumidendolo con la bagna alle fragole e l’ho farcito con la crema al pistacchio e dadini di fragole fresche. Ho decorato la torta con ciuffi di crema al pistacchio e fragole e ai bordi della torta ho spatolato la meringa che in seguito ho caramellato con il cannello per dolci.

LUCA VALTOLINA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA