CORSO DI PASTICCERE | BIGNE’ CRAQUELIN RIPIENI DI CREMA CHANTILLY E CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

BIGNE’ CRAQUELIN RIPIENI DI CREMA CHANTILLY E CIOCCOLATO

DI ALESSANDRO FRANCHINI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta choux:

– g 100 di Latte
– g 100 di Acqua
– g 8 di Zucchero (Facoltativo)
– g 3 di Sale
– g 105 di Burro
– g 130 di Farina bianca
– g 200 di Uova (Circa 4 Uova)

Per la crema al cioccolato:

– g 100 di Tuorli (5 Tuorli)
– g 70 di Zucchero
– g 20 di Amido di riso
– 1 baccello di Vaniglia
– g 330 di Latte
– g 150 di Cioccolato fondente

Pasta Frolla: Inserisco in una planetaria munita di foglia il burro e lo zucchero a velo, a velocità minima attendo che il burro abbia incorporato lo zucchero, successivamente aggiungo il miele, il tuorlo, gli aromi il sale ed infine la farina.Cottura 190° per 14 minuti.

Pasta Choux: Bollire, latte, acqua, zucchero, sale e burro, incorporare la farina e formare una polenta, lavorare con una spatola fino a quando la pasta si stacca dal bordo. Aggiungere le uova pian piano, modellare dei piccoli spuntoni su teglie. Cuocere a 200 °C con valvola aperta. I bignè sono contenitori che si possono farcire con creme dolci o salate.Quando si utilizza il latte e lo zucchero per la pasta di bignè si ottiene un prodotto cotto con un colore più accentuato e il bignè rimane più morbido.

Craquelin: Lavoro in una bastardella burro e zucchero , una volta che il burro ha assorbito tutto lo zucchero unisco la farina.

Crema Cioccolato: In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Bollire il latte con la vaniglia. Incorporare le due masse nel bagnomaria e portare a cottura (82 °C) mescolando in continuazione. Prima di ultimare la cottura incorporare il cioccolato a pezzettini e mescolare per 3 minuti.

Crema Chantilly : In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e la farina. Bollire il latte con la bacca di vaniglia. Incorporare le due masse nel bagnomaria e portare a cottura (82 °C) mescolando in continuazione. Una volta che la crema diventa fredda incorporare la panna precedentemente montata dall’alto verso il basso.

Tempi di realizzazione: 1 ora  per fare il tutto.

Base di pasta frolla, con una spatola adagiamo sul fondo la crema al cioccolato e per decorazione inseriamo i bignè craquelin ripieni di crema chantilly.

ALESSANDRO FRANCHINI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA