CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | SCIALATIELLI AI FRUTTI DI MARE SU VELLUTATA DI ZUCCHINE

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

SCIALATIELLI AI FRUTTI DI MARE SU VELLUTATA DI ZUCCHINE

DI SIMONE BRANCATO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti  per i frutti di mare:

– 500gr cozze
– 500gr vongole
– 8 gamberi mazzara del vallo
– 7 calamaretti spillo

Ingredienti  per la sferificazione  di aperol:

– 300 ml di aperol
– 2,5 g alginato
– 2,5 cloruco di calcio
– 500ml acqua

Per la vellutata di zucchine: sbollentare la parte verde delle zucchine per 4 minuti, scolare e freddare in acqua e ghiaccio, a parte in una padella portare l’olio a temperatura e aggiungere aglio e cipolla tagliato precedentemente a julienne in fine unire i due composti ottenuti. Frullare ed emulsionare con olio aggiungendo sale e pepe a piacere. Filtrare il tutto. Per la pasta: Miscelare tutti gli ingredienti all’interno della planetaria, far girare con in gancio meccanico al minimo, per 22 minuti, stendere su una spianatoia possibilmente in legno ed impastare altri 4 minuti aggiungendo farina di semola. Far riposare in frigo minimo 2 ore avvolto dal un torcione umidificato o sottovuoto. Stendere la pasta con uno spessore di almeno 4 mm e tagliare a mano dando una forma poco più larga di una tagliatella, 1 cm circa.

Per i frutti di mare : portate a temperatura in una casseruola dell’olio con cipolla e uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino , aggiungere cozze e vongole e farle rosolare, sfumare con del vino bianco poi aggiungere i calamari e un minuto prima di scolare la pasta, aggiungere i gamberi facendo in modo che resti il piu morbido possibile e sgusciare in fine le cozze e le vongole.

Per la sferificazione dell’ aperol: frullare aperol e alginato con mixer ad immersione, a parte in una bastardella aggiungere l’acqua e il cloruro di calcio mischiare con una frusta e lasciare riposare i due composti separatamente per un minimo di 2 ore. Trascorse le 2 ore riempire uno squizer con il composto di aperol, lasciar cadere il composto goccia per goccia nel secondo composto ( acqua e cloruro di calcio), dopo circa 3 minuti scolare l’aperol oramai sotto forma di sfera e immergerlo in acqua fredda. Lasciar riposare per altri 2 minuti poi scolare il tutto e conservare in una temperatura di 3/4 gradi centigradi in una soluzione di acqua e aperol in dosi 1 su 1.

Stendere le sfere di aperol e la vellutata di zucchine sul fondo del piatto. Con un cucchiaio aiutarsi a posizionare la pasta sopra alla vellutata, infine come ultimo strato aggiungere i frutti di mare sopra e rifinire con le spezie.

SIMONE BRANCATO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA