CORSO CUOCO | FUSILLI LUNGHI BUCATI TRAFILATI IN ORO CON RAGU’ DI SCORFANO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
RICETTA FUSILLI LUNGHI BUCATI TRAFILATI IN ORO CON RAGU’ DI SCORFANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 240 gr. Fusilli
– 600-700 gr. di filetti di scorfano
– 10 cl. Olio extravergine d’oliva “Sassi Bianchi”(Maremma)
– ½ bicchiere di vino bianco
– 10 foglie di basilico fresco
– 3 pomodorini a pendolo maturi
– 1 porro
– 1 tazza di brodo di pesce ottenuto con le lische del pesce
– Sale, pepe e un pizzico di peperoncino

RICETTA PER I FUSILLI: PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Squamare, pulire e sfilettare lo scorfano. Utilizzare le lische e la testa per porli in una casseruola con un pò di acqua, metterla sul fuoco e portare il tutto a bollore; coprire e lasciar cuocere per qualche minuto. Lasciar raffreddare e con pazienza togliere la polpa. Con le pinzette togliere le spine dai filetti di scorfano, mettendo da parte un filetto per guarnire, e tagliarlo a cubetti. Lavare e tagliare alla julienne la parte bianca del porro; farla rosolare con poco olio, aggiungere lo scorfano a cubetti, peperoncino q.b., pomodorini a pezzetti, il basilico, lasciando riscaldare, e vino finché evapora e sale.
Aggiungere l’acqua di cottura dello scorfano.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla nel sugo di scorfano, legando alla fine con olio a crudo.
Servire su un piatto pennellato con nero di seppia che darà un tono esclusivo alla preparazione, decora con il filetto di pesce cotto in precedenza al forno con qualche erbetta aromatica.
N.B. Viene utilizzata una padella in teflon per adoperare il meno possibile l’olio, che viene poi messo a crudo.

JENEL GRIGORE, CHEF