CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL LIMONE CON CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA AL LIMONE CON CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE

DI BRUNO KACI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema cioccolato bianco e lamponi:

– 75 g polpa di limone
– 5 g glucosio
– 85 g cioccolato bianco 35%
– 185 g panna
– mezza bacca di vaniglia

Per la glassa al lampone:

– 40 g polpa di lampone
-100 g gelatina neutra

Per le decorazioni:

-30 g marmellata di lamponi
– lamponi interi

Procedimento del cake al limone: mettere nella planetaria albume, tuorlo e zucchero e montare lentamente, aggiungere piano piano a filo lo zucchero. Aggiungere a filo la panna, aggiungere sempre a filo il burro sciolto, mettere la farina setacciata con il baking e la scorza di limone. Posare il composto nel frigo per una notte con la pellicola a contatto. Cuocere a 180° per 40 minuti. Stare attenti alla cottura della cake.

Procedimento crema cioccolato bianco e lampone: portare a ebollizione la polpa di lampone e il glucosio, tritare nel mixer il cioccolato bianco, emulsionare con il mixer ad immersione la polpa con il cioccolato bianco aggiungendo lentamente la panna e la vaniglia. Mettere il composto nel frigo per una notte con la pellicola a contatto, montare il composto nella planetaria. Prestare molta attenzione a non montare troppo il composto della crema al cioccolato bianco e lampone.

Glassa al lampone: scaldare la gelatina fino a 68° in microonde, unire la gelatina scaldata con la polpa e mescolare, mettere il composto per una notte nel frigo con la pellicola a contatto.

Tempi di realizzazione: per preparazione della cake 25 minuti. Per la crema al cioccolato bianco e lampone 15 minuti. Per la glassa al lampone 10 minuti.

Coppate la cake al limone e mettetela in uno stampino d’acciaio rettangolare. Spalmate sopra la cake uno strato sottile di marmellata di lampone e aggiungeteci la crema di cioccolato bianco e lampone appena montata fino a ricoprire lo stampo. Con una spatola a gomito allineate la crema appena inserita in modo da avere una superficie liscia. Stendere sopra la crema la gelatina al lampone e decorare. L’intera composizione del dolce prevede un tempo di 50 minuti.

BRUNO KACI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA