CORSO DI CUOCO | RAVIOLI DI GRANO DURO AI PISELLI E MENTA SU CREMA DI PECORINO DI PIENZA E CIPOLLA DI TROPEA BRASATA CON BRICIOLE DI PANCETTA CROCCANTE.

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI DI GRANO DURO AI PISELLI E MENTA SU CREMA DI PECORINO DI PIENZA E CIPOLLA DI TROPEA BRASATA CON BRICIOLE DI PANCETTA CROCCANTE.

DI RAFFAELLA COVA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 hg. semola di grano duro
– 1 uovo
– 2 hg di piselli freschi sgranati
– 1 cipolla rossa di tropea ( 100 gr c.ca)
– 4 fettine sottili di pancetta (30 gr. c.ca)
– 3 foglie di menta + 4 per la decorazione del piatto

– 60 gr. olio c.ca
– 250 ml di panna
– 100 gr di pecorino di pienza stagionato
– 100 gr di pecorino semistagionato

Mettere l’acqua a bollire per cuocere i piselli. Quando l’acqua bolle salarla e versare i piselli. Cuocere per 10’ (si consiglia di utilizzare piselli di dimensioni medie), attenzione a non cuocerli troppo altrimenti perderebbero la loro tonalità verde brillante.
Mentre i piselli cuociono, tagliare la cipolla a dadolata e scaldare i 6 cucchiai d’olio, versare la cipolla nell’olio, soffriggere brevemente e portare a cottura aggiungendo poca acqua alla volta, salare e pepare. Brasare a fiamma bassa per circa 10’. Scolare i piselli e raffreddarli sotto acqua fredda. Una volta scolati bene frullarli con le 3 foglie di menta fino ad ottenere una crema.
Accendere il forno e portare a temperatura il grill, tostare la pancetta per 7’ circa.
Levare un paio di cucchiai di crema di piselli e metterla da parte per l’impiattamento. Mentre la pancetta è in forno versare metà della dadolata di cipolla brasata nel purè di piselli, amalgamare e aggiustare di sale e pepe. Mettere il tutto nel sac à poche.
Tirare la pasta sfoglia sottile e dividere in due strisce. Con il sac à poche fare delle noci di ripieno su una striscia di pasta a distanza di 1, 5 cm c.ca l’uno dall’altra e dai bordi e ricoprire con l’altra striscia di pasta. Premere delicatamente con le mani sul ripieno per fare uscire l’aria e tagliare la pasta con la rotella. Mettere i ravioli su un piano cosparso di semola per evitare che la sfoglia si inumidisca e si rompa.

Togliere la pancetta dal forno e asciugarla dal grasso. Tenere da parte due fette per la decorazione del piatto e sbriciolare le altre due con il mortaio o con il coltello. Cuocere i ravioli per circa 5/7’ in acqua a bollente e salata.
Mentre i ravioli cuociono mettere a scaldare la panna e grattugiare i due pecorini. Versare i pecorini nella panna e cuocere per 5’, o comunque fino a quando il pecorino si è sciolto e si raggiunge la consistenza di una crema leggermente liquida.

Scolare i ravioli, mettere la crema di pecorino a specchio sul piatto e adagiare i 3/4 ravioli. Mettere un piccolo cucchiaio di cipolle brasate, le briciole di pancetta, una foglia di menta e un pezzettino di pancetta sui ravioli. Aggiungere delle piccole gocce d’olio nelle cipolle e nella crema a specchio. Con il sac à poche mettere una punta di crema di piselli a fianco dei ravioli e servire.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Per la realizzazione del piatto servono circa 40/50 minuti.

Il piatto sul quale si serviranno i ravioli non deve essere freddo altrimenti la crema si raffredda troppo velocemente e si può addensare eccessivamente.
La pancetta deve essere croccante e non bruciata per non prendere una nota troppo amara.