CORSO PASTICCERE | PAN DI SPAGNA AI FRUTTI DI BOSCO

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

PAN DI SPAGNA AI FRUTTI DI BOSCO

DI SERENA ANDREANI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 5 uova
– 100 gr di zucchero semolato
– 90 gr di farina 00
– 30 gr di fecola di patate
– q.b. vanillina
– q.b. succo di limone (facoltativo)
– q.b. miele.

Ingredienti per Crema pasticciera ai frutti di bosco:

– 1 lt di latte
– 250 gr di zucchero semolato
– 12 tuorli
– 50 gr di amido di mais
– 50 gr di farina 00
– q.b. di vanillina
– 500 gr di frutti di bosco freschi

Ingredienti per la Crema al burro per Copertura:

– 500 gr zucchero a velo
– 250 gr di burro

Ingredienti per Quadratini di cioccolato fondente:

– 500 gr cioccolato fondente

Si montano a neve le uova con lo zucchero, la vanillina, il limone ed il miele. Quando l’impasto risulta ben amalgamato e spumoso si aggiungono la farina e la fecola di patate setacciate.
Delicatamente, dal basso verso l’altro, con l’aiuto di una spatola incorporo le farine all’impasto. L’impasto sarà pronto quando risulterà omogeneo e senza grumi, a questo punto fodero la teglia con carta forno e verso il composto ottenuto su di essa e la inforno.

Tempi di cottura: 15/20 minuti a circa 170/175° a forno ventilato con la valvola dei vapori semi aperta. A cottura ultimata lascio raffreddare il pan di spagna.

Si mette sul fuoco il latte a scaldare in un pentolino con la vanillina, si separano i tuorli e si mettono in una bastardella insieme all’amido di mais (rende la crema più lucida) e la farina; quando il latte arriva a bollore ci si aggiunge metà dose di tuorli, amido e farina e si tempera, successivamente si rimette il pentolino sul fuoco finché non bolle nuovamente e a questo punto si aggiunge il resto del composto al latte, gli si fa prendere la consistenza della crema.
Appena la crema è formata si trasferisce tutto in una bastardella e si continua a mescolare finché non sarà rassodata e omogenea. Mentre la crema si raffredda preparo la purea di frutti di bosco da aggiungere alla crema. Prendo i frutti di bosco, dopo averli ben lavati e asciugati, li metto nel bicchiere del mixer e li riduco in purea. Una volta pronta la vado ad aggiungere alla crema e mescolo delicatamente incorporare omogeneamente i due composti.

Si prende il recipiente dell’impastatrice ci si mette lo zucchero a velo e il burro a pezzettini e usando la frusta dell’impastatrice si amalgama il composto, finché l’impasto risulterà omogeneo e ben amalgamato.
A questo punto se si vuole ci si può mettere un po’ di colorante a piacere oppure usarla come copertura sulla torta al naturale.

In questo caso con l’aiuto della temperatrice, ho temperato il cioccolato fondente per creare le decorazioni da inserire nella torta. La macchina ha portato in automatico il cioccolato in temperatura. Mentre la cioccolata temperava ho preparato una teglia con carta forno sul banco da lavoro, una volta pronta la cioccolata l’ho presa e colata nella teglia. Successivamente con l’aiuto di una spatola l’ho stesa all’altezza desiderata, ho trasferito la teglia in abbattitore 10 secondi per permettere alla cioccolata di rassodare ma non troppo per poterla tagliare.

Successivamente ho decorato i quadratini ottenuti e inseriti nella torta.

Si inizia con il pan di spagna, che taglierò in base alla grandezza della torta che voglio realizzare, in questo caso verrà tagliata in 3 dischi.
Successivamente si prepara la bagna, con cui inumidire il pan di spagna, in questo caso ho usato 150 ml di acqua e una fialetta di aroma alla vaniglia. Prima di iniziare ad assemblare la torta sistemo la crema pasticciera nella tasca da pasticciere. Prendo il primo disco e lo adagio sul banco di lavoro, lo inumidisco con la bagna preparata in precedenza con l’aiuto di un pennello. Successivamente con l’aiuto della tasca distribuisco la crema sul disco, partendo dal centro del disco fino ai bordi; poi ci metto sopra un altro disco e ripeto la stessa operazione, infine lo copro con l’ultimo disco inumidito e copro tutta la torta con un leggero strato di crema pasticciera.

Una volta assemblata la torta la ricopro di crema al burro, partendo dall’altro verso il basso.
In seguito la lascio riposare qualche minuto prima di iniziare la decorazione. Dopodiché con l’aiuto di una spatola, pulita, sposto la torta sul disco da portata e finisco la decorazione.