CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | TAGLIATELLE FIORITE AL POLPO

CORSO DI CUCINA | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE FIORITE AL POLPO

DI FEDERICO CLERICI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 800 g polpo fresco
– 1 spicchio di limone
– 2 foglie di alloro
– 200 g semola di grano duro
– 100 g farina 00
– 3 uova intere

– sale q.b.
– olio q.b.
– 2 coste di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 spicchio di aglio

– 4 cucchiai di tapioca
– tamari
– paprika affumicata
– 2 zucchine
– 4 fiori di zucca
– prezzemolo tritato

Immergere completamente il polpo in una pentola con acqua fredda insieme ad uno spicchio di limone e 2 foglie di alloro e mettere a fuoco alto. Raggiunto il bollore far continuare la cottura per 36 minuti dopo di che spegnere e far raffreddare nell’acqua di cottura per 4 ore in modo da ottenere un polpo morbido e succoso.

Per la pasta unire la farina 00 con quella di semola di grano duro, creare un incavo dove porre le uova, l’olio ed il sale. Sbattere inizialmente il composto e un po’ alla volta unirlo alle farine fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Coprirlo e metterlo a riposare per un’ora in frigorifero. Dopo di che lavorare a macchina per ottenere le tagliatelle desiderate.

Cuocere la tapioca in acqua bollente non salata per circa 10 minuti finché non diventa trasparente. A questo punto scolare e lasciar raffreddare in una bacinella con 3 cucchiai di tamari, un filo di acqua e uno di olio. La tapioca è pronta dopo che ha assorbito tutto il composto.

Prendere le zucchine e pelarle in modo da utilizzare soltanto la parte verde per ottenere delle tagliatelle da scaldare velocemente in una padella prima di utilizzarle come decorazione del piatto. Per il soffritto pelare la carota, il sedano e la cipolla e tritarli finemente insieme all’aglio senza anima. Far soffriggere il tutto in una padella con un filo d’olio per 5 minuti. Nel frattempo sciacquare il polpo, rimuovere la pelle, il becco e la testa. Tagliare i tentacoli a bocconcini di 3 cm di spessore l’uno e metterli in una bacinella con la paprika affumicata ed un filo di olio. Far saltare il polpo in una padella calda e in seguito unirlo al soffritto. Buttare la pasta in acqua salata precedentemente messa a bollire, scolarla dopo circa 1 minuto e versarla direttamente in padella per amalgamarla al soffritto. Far saltare per pochi istanti mescolando ed aggiungendo il prezzemolo tritato ed un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Impiattare la pasta e decorarla con le tagliatelle di zucchine, la tapioca ed i fiori di zucca.

– cottura polpo 300 minuti
– preparazione pasta fresca 120 minuti
– preparazione tapioca 60 minuti
– preparazione piatto 15 minuti

Prestare attenzione alla pulizia del polpo al quale bisogna rimuovere tutta la pelle ma non le ventose dei tentacoli. Inoltre stare attenti allo spessore della pasta per cui varia il tempo di cottura della stessa. Inoltre cercare di rispettare i tempi di cottura esatti della tapioca.