CORSO PER DIVENTARE CUOCO | PAPPARDELLE AL RAGÙ D’ANATRA ED ASPARAGI

CORSO PER DIVENTARE CUOCO| PRIMO PIATTO 

PAPPARDELLE AL RAGÙ D’ANATRA ED ASPARAGI

DI FILIPPO MARIA FRATTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 1 petto d’anatra
– 100 gr di trito di manzo
– 200 ml di brodo di carne
– 1/2 cipolla
– 1 carota di piccole dimensioni
– 1 costa di sedano

– olio e.v.o.
– 50 ml di Bonarda
– aromi (salvia, timo e rosmarino)
– sale e pepe
– 340 gr di farina 00

– 160 gr di uovo intero pastorizzato (oppure 3 uova intere di medie dimensioni e 1 tuorlo)
– 10 ml di succo di limone
– 12 asparagi comuni (3 per persona)
– 50 gr di formaggio grattugiato Grana Padano
– 20 gr di burro

In un tegamino faccio scaldare dell’acqua a cui aggiungo del dado di carne per ottenere il brodo. Elimino la pelle dal petto d’anatra e passo al tritacarne il petto d’anatra per ottenerne del macinato (in caso non avessi a disposizione un tritacarne posso usare un trinciante e per ottenere lo stesso risultato. Unisco ed amalgamo il trito di anatra a quello di manzo. Trito la cipolla, la carota ed il sedano per la base del soffritto per il ragù.
In un tegame di medie dimensioni verso dell’olio e.v.o. e aggiungo il trito di verdure, appena la cipolla comincia ad imbiondire aggiungo il macinato che provvedo a far rosolare con cura. Sfumo con 50ml di Bonarda, aggiungo 200 ml di brodo di carne caldo e gli aromi (salvia, timo e rosmarino) q.b. Condisco con sale e pepe q.b. Diminuisco la fiamma e lascio sobbollire per 90 minuti.

PREPARAZIONE DELLA PASTA: Setaccio la farina e la dispongo a fontana sul piano di lavoro. Formo un incavo al centro e vi aggiungo le uova (se non dispongo del preparato pastorizzato le sbatto leggermente). Comincio ad incorporare la farina dai lati con l’ausilio di una forchetta e poi inizio a lavorare l’impasto con le mani dall’esterno verso l’interno per circa 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio, compatto ed omogeneo. Avvolgo l’impasto in pellicola trasparente e lascio riposare in frigorifero per 40 minuti.

In un tegamino metto a bollire acqua con l’aggiunta di 10 ml di succo di limone per gli asparagi. Una volta arrivata a bollore salo leggermente ed aggiungo gli asparagi, precedentemente legati e con le punte rivolte verso l’alto. Li lascio bollire per 30 minuti e una volta pronti procederò ad affettare a rondelle i gambi, lasciando intere le punte.
Procedo alla stesura dell’impasto preparato in precedenza con la sfogliatrice, o in mancanza, con un mattarello, fino ad arrivare ad uno spessore di 0.5/1 mm
Ricavo la forma delle pappardelle utilizzando un coltello o un tagliapasta ad una larghezza che va dai 1.5 ai 2 cm, formo quindi dei nidi del peso di 85 gr l’uno. Porto ad ebollizione l’acqua per la pasta in una pentola e procedo alla salatura. Una volta ripreso il bollore aggiungo le pappardelle che avranno un tempo di cottura di circa 3/4 min. Contemporaneamente in una padella ravvivo il ragù d’anatra con gli asparagi a rondelle, un filo d’olio e.v.o. e acqua di cottura della pasta per 2/3 min. e poi riduco la fiamma. Scotto leggermente le punte degli asparagi in un’altra padella con olio e.v.o. per 30 secondi.

Arrivata a cottura desiderata scolo la pasta e la aggiungo al ragù. Procedo al salto, aggiungendo grana e burro facendo saltare per circa 30 secondi. Impiatto aggiungendo come guarnizione finale 3 punte d’asparago per porzione.

Per realizzare questo piatto occorrono circa 150 minuti.

Controllare accuratamente la rosolatura del macinato evitando che si bruci e mescolare di tanto in tanto il ragù durante la fase di cottura. Controllare sempre la quantità di aromi, sale e pepe ed aggiustare in base alle preferenze se necessario. Controllare che l’impasto della pasta non risulti né troppo duro né troppo appiccicoso, regolandolo quindi con acqua o farina. Spolverare leggermente con della farina l’impasto e il piano di lavoro prima della stesura e della foggiatura dell’impasto.
Prestare attenzione alla cottura degli asparagi per lasciargli una leggera croccantezza. In mancanza di asparagi freschi posso utilizzare quelli precotti e surgelati, regolando di conseguenza il loro tempo di cottura.
Cercare di raggiungere la perfetta cottura della pasta e saltarla successivamente in padella per permettere che si amalgami correttamente al ragù.