CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | TRONCHETTI ESTIVI AL SALVA CON CONFETTURA DI MELANZANE E ZENZERO

CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TRONCHETTI ESTIVI AL SALVA CON CONFETTURA DI MELANZANE E ZENZERO

DI MASSIMILIANO TORRIANI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i tronchetti:

– 125 gr. ricotta
– 300 gr. Salva
– 3 uova
– Pane da tramezzino (quattro + due fette)
– Verdure (1 carota, un gambo di sedano e una zucchina)
– Olio per friggere

Ingredienti per la confettura di melanzane:

– 500 gr. Melanzane
– 300 gr. Zucchero di canna
– 25 gr. Zenzero
– 1 Limone
– 1 Peperoncino verde
– 150 gr. Acqua

Preparate una brunoise con le verdure e sbianchatela. Eliminate la crosta del Salva, tagliatelo a cubetti di circa 1 cm e mettetelo nel mixer azionato a velocità media fino ad ottenere una crema omogenea. (alte velocità trasformerebbero parte del formaggio in crema grumosa e non omogenea).
Aggiungete la ricotta, pepe a piacere e un tuorlo d’uovo e amalgamate sempre nel mixer. Aggiungete le verdure e continuate a mescolare. Riponete la crema così ottenuta in una sac à poche e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero. Mettete l’olio necessario per la frittura nella padella e accendere il fuoco.

Nel frattempo con l’aiuto di due fogli di carta forno, spianate le fette di pane da tramezzino, che verranno riempite con un cilindro di crema, del diametro di circa 2 centimetri avendo cura di lasciar libero ½ cm per lato, per evitare la fuoriuscita del ripieno. Arrotolate il pane strettamente sul ripieno ed eliminate l’eventuale eccedenza.
Sbattete due uova intere in un piatto. In altro piatto versate della farina. Infarinate il cannolo avendo cura di eliminare la farina in eccesso, passatelo nell’uovo sbattuto, cercando di bagnarlo bene nei bordi e ricopritelo accuratamente da tutte le parti con il pane sminuzzato. Quindi friggete i cannoli fino a doratura per 1-2 minuti circa. Scolate su carta assorbente e lasciate riposare per un paio di minuti.

La confettura può essere preparata prima per averla fredda al momento dell’utilizzo. Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero in una pentola capiente. Tagliate le melanzane precedentemente sbucciate a dadini e spremete il limone tenendolo da parte. Sbucciate e grattugiate lo zenzero e pulite e tritate il peperoncino. Unite le melanzane allo sciroppo, aggiungete zenzero e peperoncino. Cuocere il tutto a fiamma bassa per circa un’ora. Verso il termine della cottura aggiungete il succo di limone dosandolo lentamente in modo da non inasprire troppo il composto. Omogeneizzare il tutto con un frullatore ad immersione e passate il tutto con il colino per eliminare semi e bucce eventuali.

Lasciare raffreddare completamente la confettura o procedere con il processo di pastorizzazione per aumentarne la conservazione.

Tagliateli i cannoli obliquamente in tre parti ed impiattate accompagnando con la composta.

Il Salva che acquisterete potrebbe essere poco stagionato e quindi molto morbido, consiglio di spolverizzare i cubetti che andrete a fare con del parmigiano grattugiato per evitare che si attacchino fra di loro.
Se andrete a cuocere più tronchetti tenete d’occhio la temperatura dell’olio: alte temperature bruceranno rapidamente il pane e faranno fuoriuscire il ripieno.

Per realizzare i tronchetti sono necessari 25/30 min + 30 min di riposo, per la confettura 1h + raffreddamento.