CORSO DI PASTICCERE | TORTA MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

DI FILIPPO PASQUALI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la mousse di cioccolato al latte:

– 170g di cioccolato al latte
– 170g di panna fresca liquida
– 2 tuorli
– 4g di colla di pesce

Per la mousse di cioccolato al bianco:

– 170g di cioccolato bianco
– 170g di panna fresca liquida
– 2 tuorli
– 4g di colla di pesce

Preparare la Marquise al cacao: montare i tuorli con 70 gr. di zucchero a velo e gli albumi a neve con 140 gr. di zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti dal basso verso l’alto, successivamente aggiungere il cacao amaro e la fecola di patate precedentemente setacciate. Versare il composto sulla placca, foderata con carta forno e livellare con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Preriscaldare il forno a 200° e cuocere per 8-9 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero semolato. Successivamente ritagliare con un anello o coppa pasta dal diametro di 18 cm.

Preparare la Mousse al Cioccolato Fondente: mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, successivamente scioglierla in 20 ml di latte caldo. Montare con uno sbattitore elettrico la panna fresca, unire il cioccolato fondente sciolto a bagno maria e la gelatina, infine la panna montata e mescolare in modo delicato. Versare sul fondo di marquise al cacao uno strato del composto al cioccolato fondente, livellare e riporre in congelatore per farla addensare. Per circa 30 minuti.

Preparare la Mousse al Cioccolato al Latte: mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, successivamente scioglierla in 20 ml di latte. Montare con uno sbattitore elettrico la panna fresca, unire il cioccolato al latte sciolto a bagno maria e la gelatina infine la panna mescolare. Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto di cioccolato al latte sulla mousse di cioccolato fondente (ormai solidificata), livellare, riporre di nuovo in congelatore.

Preparare la Mousse al Cioccolato Bianco: mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, successivamente scioglierla in 20 ml di latte. Montare con uno sbattitore elettrico la panna fresca, unire il cioccolato bianco sciolto a bagno maria e la gelatina infine la panna montata. Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto di cioccolato bianco sulla mousse di cioccolato al latte (ormai solidificata), livellare e riporre nuovamente in congelatore per farla solidificare.

Tempi di realizzazione: preparazione 150 minuti, cottura 8-9 minuti.

Prima di mettere lo stato successivo di mousse assicurarsi che si sia solidificato bene per evitare che i vari strati si mischino l’uno con l’altro. Infine togliere la torta dall’anello e decorare.

FILIPPO PASQUALI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA