CORSO DI PASTICCERE | DOLCE CON BIGNÉ ANANAS E CREMA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DOLCE CON BIGNÉ ANANAS E CREMA

DI SAMANTHA LARIBLE LOV
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema al limone e frutti esotici speziata senza uova:

– 400 gr Latte
– 80 gr Farina
– 100 gr Zucchero
– Vaniglia , i semi di mezza bacca
– 1 Limone succo e scorza grattuggiata
– Ananas , la polpa di tre fette
– Kiwi ,La polpa di mezzo frutto
– 3 fettine Zenzero fresco
– 2 bacche Cardamomo

Per la glassa al fondente di cioccolato bianco con colorante giallo:

– 200 gr Fondente di coccolato bianco
– Qualche goccia di colorante alimentare giallo in gel

Per la base: Per la base ho deciso di utilizzare una pasta frolla sabbiata con l’aggiunta del té verde Matcha e semi di papavero.In una bastardella abbastanza capiente mettere la farina e il burro tagliato a dadi, mischiare, nel mio caso a mano, fino ad avere una consistenza fra le dita che ricorda quello della sabbia un pó umida, a questo punto unire lo zucchero a velo e il té Matcha, quando ben distribuiti , aggiungere le uova ,mischiare e per ultimo introddurre i semi di papavero e il sale.L’impasto a questo punto puó essere steso sul piano di lavoro, impastarlo ancora un pó per rendorlo liscio, formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per un minimo di mezz’ora. Una volta trascorso il tempo, stenderlo con il mattarello per rendorlo non troppo spesso , formare dei dischi con il coppa pasta del diametro di 8/10 cm. Fargli dei buchini con la forchetta e metterlo su carta da forno in forno già caldo a 180c° per 18/20 circa dipende dal forno. Finito il tempo, tirare fuori i dischi e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Per il patè choux: Mettere in una pentola il latte, l’acqua , il burro fatto a dadi , lo zucchero e il sale, lasciare che si sciolga il burro quando inizia asobbollire, ritirare dal fuoco e aggiungere in un solo colpo la farina precedentemente setacciata. Girare con un mestolo, il composto deve apparire uniforme e liscio, rimettere sul fuoco per corca 2/3 minuti, togliere dal fuoco e trasferire il composto in un recipiente freddo. Girare con il mestolo per farlo raffreddare , quando raffreddato aggiungere poco per volta le uova che sono state precedentemente sbattute come per una frittata. Quando le uova saranno state ben assorbite dal impasto trasferire in un sac à poche poi Prendere una telia da forno ricoperta di carta da forno formare delle piccole cupolette con il sac à poche, distanziarle un pò perché crescono di molto . Infornare a temperatura di 200c° in forno per circa 20/25 minuti, dipende dalla grandezza del choux. Non aprire il forno durante la cottura. Una volta terminato, uscirli dal forno e farli raffreddare.

Per la crema al limone: Mettere in un pentolino il latte con la vaniglia , le fette di zenzero, la scorza di limone ,le bacche di cardamomo, la polpa di ananas e quella di kiwi filtrate da un colino. Il latte non deve bollire ,ma comunque lasciarlo a fiamma bassa con i profumi in infusione. In un altra pentola piú grande mettere la farina setacciata e lo zucchero , mescolarli fra loro e quando il latte inizia a sobbollire, versarlo a filo e filtrato nella pentola con la farina e lo zucchero, portarlo su fuoco basso, mescolare in continuazione con una frusta di gomma, la crema si addenserà piano piani, l’importante é girare in continuazione per non formare grumoli. Una volta pronta, trasferirla in una ciotola fredda precedentemente messa in freezer. Girare con un mestolo, lasciare raffreddare ricoperta di pellicola alimentare. Questa crema servirà per riempire i choux .

Per la meringa: in una pentolina mettere lo zucchero con un pó d’acqua, non troppa , giusto per coprire di un filo lo zucchero. L’importante in questa tappa é munirsi di un termometro da caramello, cosi da controllare la temperatura dello zucchero. Quando lo zucchero arriva a 116/117 gradi far funzionare la planetaria o sbattitore a frusta elettrica con gli albumi al interno e farli montare a neve .Quando lo zucchero arriva a 121 gradi colarlo a filo negli albumi per pastorizzarli. La planetaria o frusta elettrica va lasciata funzionare fino a che gli albumi non saranno piú caldi.

Per la gelatina: in un pentolino mettere tutto il rum con lo zucchero, lasciarlo sobbollire, aggiungere l’agar agar , mischiare bene, dopo pochi minuti 3/4 , toglierlo dal fuoco aggiungere l’acqua tonica, mescolare. Trasferirlo in un contenitore che sia rivestito di pellicola, metterlo in frigo per almeno 1 ora.

Per la glassa fondente: fare fondere a bagno maria il cioccolato, una volta sciolto aggiungere il colorante e mischiare, quando pronto immergervi solo in superfice gli choux uno a uno.

Tempi di realizzazione: circa 3 ore e mezzo.

Una volta tutti gli ingredienti pronti , munitevi di sac à poche, riempite di crema al limone e frutti esotici speziata e ricoprire la superfice , di uno strato fine la base in pasta frolla sabbiata, adagiatevi sopra delle fette fini di ananas nel nenso del biscotto. Riempite gli choux con la stessa crema, passateli nel claçage giallo , disponeteli tre sulla base di frolla e ananas. Poi decorate con la meringa in giro ai choux e aggiungete uno choux sopra in cima tipo piramide. Bruciacchiate con un caramellizzatore da cucina la meringa, per far risaltare le ombre e dargli un effetto piú misterioso.Alla fine inserite qualche fetta d’ananas fresca qua e la fra la meringa sempre tenendo uno stile pulito ed elegante e per ultimo adagiate la gelatina di rum tagliata a quadretti o rettangolini un pò qua un pò la sulla Saint Honoré.

SAMANTHA LARIBLE LOV, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA