CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PASTA CON MELANZANE ARROSTO CON FAVE MANDORLE E FINOCCHIETTO

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

PASTA CON MELANZANE ARROSTO CON FAVE MANDORLE E FINOCCHIETTO

DI ALESSANDRO TONIN
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

– 150 g pasta
– 30g di nero di seppia
– 1kg melanzane
– 150g fave secche senza buccia
– Crosta di pane di segale tostato
– 5 mandorle amare tostate
– 20g polvere di oliva nera

Ingredienti per insaporire:

– Menta marocchina
– Erba limoncina
– Finocchietto
– Semi di finocchio
– ½ limone
– Legno per affumicatura
– Olio d’oliva
– Sale

Cottura: cuocere 150 g di pasta per 30 minuti in acqua poco salata, scolarla bene e frullarla al bimby aggiungendo il nero di seppia alla fine. Stenderne con un mattarello un cucchiaio pieno tra due fogli di carta da forno, non troppo sottile e lasciarlo asciugare fino a che non diventa completamente solido. Con l’aiuto di una pinza immergere il composto secco in olio a 180 gradi per un secondo, in modo che il calore faccia espandere la superficie, depositarlo in una teglia ed affumicare.

Tostatura: tostare 100 grammi di fave secche e metterle a bagno con le rimanenti per una notte in acqua e semi di finocchio. Frullare le fave ammorbidite con poca acqua di marinatura(a seconda della densità)olio d’oliva e le mandorle tostate, salare lievemente. Arrostire completamente le melanzane, separare la polpa, frullarla con olio d’oliva, salarla e setacciarla. Stendere su di una teglia la purea e farla restringere in forno a 60 gradi per 30 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Grattugiare la zest del limone ed estrarne parzialmente la polpa a nudo tagliandola in cubetti da ½ cm circa(2 per persona).

Stesura: stendere con un ring a cerchio le fave su di un piatto, ricoprirle di briciole di pane di segale e polvere d’olive nere. Appoggiare una chip di nero di seppia concava di 10x10cm circa spostata verso l’esterno frontale del piatto, mettere una quenelle di polpa di melanzane sulla chip, inserire due cubetti di limone all’interno, zeste di limone, erba limoncina, menta marocchina e finocchietto sopra di essa, chiudere con un altro pezzo di pasta fritta.

Tempo di realizzazione: 30/40 minuti per la realizzazione con piccole preparazioni realizzate precedentemente.

Disporre piccoli germogli di menta, erba limoncina ed uno di finocchietto in modo che sembrino piante infilandoli nella purea di fave.

ALESSANDRO TONIN, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA