CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | MEZZELUNE RIPIENE AL RAGÙ GAMBERI ROSSI DI MAZARA SU CREMA DI BURRATA E PESTO AL MOJITO

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

MEZZELUNE RIPIENE AL RAGÙ GAMBERI ROSSI DI MAZARA SU CREMA DI BURRATA E PESTO AL MOJITO

DI SCAPIN DAVIDE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

– 400 g. Gamberi rossi di Mazara
– 500 g. Pomodorini ciliegini
– 1 Scalogno
– 1 Bicchiere Pinot Grigio
– 1 Lime
– 2 Burrate
– 300 g. farina bianca tipo 0
– 9 tuorli d’uovo

Ingredienti per insaporire (odori):

– Pepe q.b.
– Peperoncino q.b.
– 1 Spicchio d’aglio
– Erba cipollina
– Menta
– Pinoli
– Olio Extravergine di oliva

Disporre la farina a fontana su un piano, creare un buco all’interno, versarci dentro i tuorli d’uovo, romperle e incorporare la farina. Impastare fino a creare un impasto liscio, dopo di che metterlo in frigorifero coperto con una pellicola per almeno mezz’ora. Lavare i pomodorini ciliegini, disporli in una pentola con l’olio e l’aglio in camicia. Far cuocere schiacciando i pomodorini. Passare nel passatutto i pomodorini cotti e schiacciati, togliendo l’aglio. Pulire i gamberi, tritarli finemente al coltello. Soffriggere uno scalogno in una pentola con dell’olio di oliva extravergine, aggiungere i gamberi, farli cuocere qualche minuto e versare il pinot grigio. Far evaporare la parte alcolica e a questo punto aggiungere la passata di pomodorini, l’erba cipollina e un pizzico di peperoncino.

Cuocere per 20 minuti a fuoco lento, lasciare raffreddare fuori dal fuoco e mettere in frigo il ragù. Stendere la pasta, tagliare dei cerchi servendosi di un coppapasta, farcirli con il ragù di gamberi precedentemente raffreddato, chiudere la pasta e farla sbollentare finchè non viene a galla, a questo punto posizionarla su un canovaccio, lasciarla asciugare e conservarla in frigo. In un pentolino far sciogliere 3 filetti di acciughe sott’olio con dell’olio d’oliva extravergine e aggiungere la burrata precedentemente frullata con del latte, scaldare il tutto e frullarlo nuovamente per amalgamare al meglio. Frullare le foglie di menta con olio extravergine di oliva, succo di lime e pinoli. Cuocere la pasta ripiena e saltarla in padella con olio e pepe, adagiarla sulla crema di burrata con gocce di pesto al Mojito e grattuggiare poca bottarga di muggine.Stare attenti a sbollentare la pasta per evitare che fuoriesca il ripieno. Evitare di cuocere troppo la crema di burrata che altrimenti filerebbe.

Tempo di realizzazione: 2 ore.

Mettere in un piatto da portata e rifinire a proprio gusto. Servire.

SCAPIN DAVIDE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA