CORSO DI PASTICCERE | MOUSSE CON BASE DI MERINGA AL COCCO GLASSATA AL CIOCCOLATO BIANCO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MOUSSE CON BASE DI MERINGA AL COCCO GLASSATA AL CIOCCOLATO BIANCO

DI ANDREA SAPONARO
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la meringa al cocco:

– 250 gr di albume
– 375 gr di zucchero
– 100 gr di cocco grattugiato
– 150 gr di t.p.t (zucchero e mandorle macinate 50-50)

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

– 250 gr di latte fresco
– 8 gr di gelatina in fogli
– 350 gr di cioccolato bianco
– 500 gr di panna

Ingredienti per la gelatina di mango:

– 50 gr di destrosio
– 50 gr di zucchero
– 150 gr di mango a dadini
– 500 gr di purea di mango
– 12 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco:

– 300 gr di zucchero
– sciroppo di glucosio
– 150 gr di acqua
– 200 gr di latte condensato
– 25 gr di gelatina in polvere
– 125 gr di acqua per la gelatina
– 300 gr di cioccolato bianco
– 10 g di diossito idro

Preparazione della meringa al cocco: montare l’albume con lo zucchero, aggiungiamo a mano le polveri ovvero il cocco e il t.p.t, formiamo dei dischetti di diametro 16 e inforniamo a 150 gradi per 90 minuti. Prepariamo la mousse scaldando il latte a 80 gradi e aggiungendo la gelatina ammorbidita, versiamo il contenuto sul cioccolato bianco fatto a pezzettini e lasciamo raffreddare il tutto a 38/40 gradi. Infine uniamo la panna lucida al composto. Per eseguire la gelatina di mango scaldiamo la purea con gelatina fusa e il destrosio, misceliamo tutto. Saltiamo dei cubetti di mango con lo zucchero lasciandoli morbidi ma croccanti allo stesso tempo per poi aggiungerli alla miscela fatta precedentemente, mescoliamo bene e utilizziamo subito la gelatina.

Per la glassa: bollire acqua zucchero e sciroppo di glucosio; aggiungiamo tutto il resto degli ingredienti portandoli a bollore…spengiamo i fornelli e infine emulsioniamo con il cut a 28 gradi. Montaggio della torta: prendiamo un anello di diametro 18 e ci posizioniamo la nostra meringa al cocco; versiamo fino a ¼ dello stampo la nostra mousse al cioccolato bianco e abbattiamo il tutto per 30 minuti…in seguito verseremo sopra la gelatina di mango con i cubetti di mango per poi abbattere di nuovo.

Tempi di realizzazione: 120 minuti per la completa realizzazione, per la cottura della base ovvero della meringa al cocco 90 minuti a 150 gradi.

Successivamente finiamo di riempire lo stampo con la mousse restante e l’ abbattiamo per l’ultima volta. Tiriamo fuori la torta e la sformiamo dall’anello, la glassiamo con la glassa al cioccolato bianco alla temperatura di 28 gradi, finiamo la torta decorandola.

ANDREA SAPONARO, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA