CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | ASPROMONTE DI ‘NDUJA DI GRANO DURO, ORO ROSSO DI CALABRIA, POLVERE DI LIQUIRIZIA E SCAGLIE DI TARTUFO NERO ESTIVO

CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

ASPROMONTE DI ‘NDUJA DI GRANO DURO, ORO ROSSO DI CALABRIA, POLVERE DI LIQUIRIZIA E SCAGLIE DI TARTUFO NERO ESTIVO

DI SIMONE MURATORE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di zafferano:

– 2 patate di piccola dimensione
– 50 ml di brodo vegetale
– 2,5 g di pistilli di zafferano

Ingredienti per il caviale di ‘nduja:

– 50 ml di acqua
– 20 g di ‘nduja
– 1,5 g di agar-agar
– Sale q.b

Ingredienti per la polvere di liquirizia:

– 2 g di liquirizia pura
– 8 g di scaglie di tartufo nero estivo

Preparazione della pasta: Prima di tutto sciogliere la ‘nduja in 500 ml di acqua; portare ad ebollizione e far restringere a 250 ml.
Su un piano di lavoro abbastanza ampio versare la farina, formare la fontana e aggiungere olio evo e sale. Versare poco alla volta l’acqua aromatizzata all’nduja ed impastare fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Infine avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e far riposare per 30’ minuti in frigorifero. Terminati i 30 minuti formare delle strisce di 0.5 cm di spessore e tagliarle per ottenere 8 cm di lunghezza l’uno. Infarinare il ferretto e avvolgere a spirale i segmenti di pasta intorno ad esso. Con il palmo della mano rullare la pasta e ferretto sul piano di lavoro con un movimento deciso. Infine sfilare la pasta e disporre i maccheroni creati su vassoi infarinati ben distanziati l’uno dall’altro e lasciarli essiccare per 60 minuti.

Per la crema di zafferano: pelare e lavare le patate e cuocerle a vapore per 10-15 minuti. Terminata la cottura, schiacciare le patate con l’utilizzo di uno schiacciapatate. Disporre il composto ottenuto all’interno di un pentolino e aggiungere il brodo vegetale, dove all’interno di quest’ultimo sono stati precedentemente sciolti i pistilli di zafferano. Lasciare a fuoco lento il tutto per 10/15 minuti per permettere di restringersi. Infine con un frullatore ad immersione ridurre a crema. Conservare in frigorifero.

Per la polvere di liquirizia: Prendere la liquirizia pura e passarla nel cutter per ridurla in polvere.

Per il caviale di ‘nduja: Sciogliere la ‘nduja in 500 ml di acqua; portare ad ebollizione e far restringere a 250 ml. Filtrare con il colino. Infine, in un pentolino aggiungere l’agar-agar alla ‘nduja lentamente e mescolare per non formare grumi. Infine addensarla in frigorifero.

Per la cottura della pasta: Portare ad ebollizione una pentola con acqua salata (10g/L) con l’aggiunta di sale. Aggiungere la pasta e cuocerla per circa 2 minuti. In contemporanea, in una padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, una parte della crema di zafferano precedentemente preparata. Scolare i maccheroni e farli risottare fino a cottura ultimata.

Tempi di realizzazione: 15-20 minuti

In un piatto quadrato, creare al centro una piramide con i maccheroni e cospargerla con scaglie di tartufo nero estivo. Infine, con l’aiuto di un biberon, disporre la crema di zafferano, la crema di liquirizia e il caviale di ‘nduja e creare un anello con delle gocce equidistanti intorno alla piramide alternandone i colori. Cospargere con poca polvere di liquirizia.

SIMONE MURATORE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA