CORSO DI PASTICCERE | SEMIFREDDO AI TRE CIOCCOLATI

 CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

SEMIFREDDO AI TRE CIOCCOLATI

DI ALEXANDRA CALUGAREANU
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la Sfera di cioccolato al latte e cornflakes:

– 150 g cioccolato al latte
– 50 g zucchero semolato
– 50 g farina di nocciole

Per il Semifreddo al cioccolato bianco:

– 100g latte
– 20gr zucchero
– 40gr tuorli
– 5gr colla di pesce
– 100 g cioccolato bianco
– 240g panna semi montata

Per la Glassa a specchio nera:

– 100 g acqua
– 225 g zucchero semolato
– 190 g panna fresca 35%
– 28 g zucchero invertito
– 95 g sciroppo di glucosio
– 75 g cacao amaro
– 12,5 g gelatina

Per la Mousse al gianduia:

– 50 gr zucchero
– 15 gr acqua
– 40 gr tuorli
– 45 gr gianduia
– 85 gr panna semi montata

Sciogliamo il cioccolato, poi andiamo ad aggiungere la farina di nocciole e infine incorporiamo i cornflakes. Versiamo il composto nei 2 stampini in silicone e abbattiamo. Una volta che il composto si è raffreddato aggiungiamone un altro po’ per far attaccare le 2 cupole e abbattiamo, per poi fare una sfera che andremo a posizionare nel mezzo del semifreddo.

Versiamo lo zucchero nei tuorli e poi li sbattiamo. Versiamo il latte bollente dentro il composto e portiamo il tutto a 85 gradi sul fuoco. Aggiungiamo la colla di pesce precedentemente ammorbidita e poi anche il cioccolato sciolto, mescoliamo e li lasciamo a raffreddare. Dopodiché andiamo a incorporare la panna semi montata. Una volta che il semifreddo è pronto andremo a versarlo nel suo stampo fino a metà, e lo mettiamo nell’abbattitore. Lo leviamo dalla macchina posizioniamo la sfera al centro e abbattiamo di nuovo.

Facciamo bollire l’acqua con lo zucchero. Una volta sciolto lo versiamo sui tuorli che stanno montando e continuiamo a farli montare fino a quando non si raffreddano.
Nel frattempo sciogliamo il cioccolato che verrà incorporato alla base del semifreddo preparato prima e alla panna semi montata. Una volta che è pronta anche la mousse andiamo a riempire lo stampo e lo mettiamo ancora nell’abbattitore. Finito il raffreddamento togliamo il semifreddo dallo stampo e lo ricopriamo con la glassa.

Tempi di Realizzazione: 120 minuti

ALEXANDRA CALUGAREANU, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA