CORSI PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA DIPLOMATICA

CORSI PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DIPLOMATICA

DI VALENTINA TESTA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta sfoglia:

Pastello:
– 250 gr Farina 260W
– 100 gr Acqua
– 5 gr sale
Panetto:
– 250 gr Placca per sfogliare

Per il pan di spagna:

– 250 gr Uova
– 175 gr Zucchero semolato
– 150 gr Farina 180W
– 50 gr Fecola patate

Per la crema pasticcera:

– 300 gr Latte
– 77 gr Tuorli
– 72 gr Zucchero semolato
– 1/2 Bacca di vaniglia
– 30 gr Amido di mais

Per la bagna Alchermes:

– 150 gr Zucchero semolato
– 150 gr Acqua
– 75 gr Liquore Alchermes

Per le decorazioni:

– Zucchero a Velo q.b.

Per il pastello impastare farina acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e farlo riposare 30min. con pellicola in frigo. Stendere il pastello con una forma rettangolare ed incassare il panetto; procedere con la sfogliatura attraverso pieghe 3.4.3.4. ad ogni piega far riposare 1 ora. Preriscaldare il forno a 210/220°, stendere la pasta ad uno spessore di 3/4mm e ricavare 2 quadrati da 40 x 40 cm. Bucherellare la sfoglia per limitare il gonfiore della pasta e infornare abbassando la temperatura a 180° per 6/8 min. circa; procedere per altri 5 min. con una griglia appoggiata sopra sempre per non far gonfiare eccessivamente la sfoglia. Sfornare far raffreddare leggermente e spolverizzare con zucchero a velo, infornare nuovamente a 250° fino a caramellizzazione.

Montare le uova con lo zucchero in planetaria, circa 10min., fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (dovrà scrivere); a mano, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungere la farina setacciata con la fecola; inserire il composto nello stampo foderato di carta forno, cuocere a 180° per 30/35 min; Ricavare un quadrato delle stesse misure della pasta sfoglia;

Mettere in infusione la bacca di vaniglia nel latte (anche per una notte); a parte montare i tuorli con lo zucchero e successivamente inserire l’amido, nel frattempo portare il latte ad ebollizione; filtrare il latte ed inserirlo a filo nel composto di uova zucchero e amido per stemperare; rimettere il composto sul fuoco fino ad addensamento dello stesso. Girare energicamente e raffreddarlo il prima possibile (in abbattitore o bagno maria con ghiaccio) al fine di bloccare la cottura dell’uovo;

In un pentolino portare ad ebollizione acqua e zucchero fino al completo scioglimento dello zucchero, lasciare raffreddare e inserire il liquore alchermes;

Disporre un quadrato di sfoglia con il lato caramellato verso l’alto (la caramellizzazione permealizza la sfoglia dall’umidità della crema), disporre la crema sul perimetro e poi con l’aiuto di una spatola disporla sull’intera superficie. Disporre poi il quadrato di pan di spagna e bagnarlo abbondantemente con lo sciroppo; cospargere nuovamente la superficie con uno strato di crema e chiudere con il quadrato di sfoglia con la parte caramellata verso il basso. Rifilare i bordi e riporre in frigo al fine di consolidarsi. Infine spolverizzare con zucchero a velo in due tempi, il primo spolverizzo deve essere pressato in modo che si attacchi bene alla superficie poi procedere con il restate.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Pasta Sfoglia 300 min. – Pan di Spagna 45min. – Crema Past. 15/20min. – Bagna 10min. – Montaggio: 10min.

Questo dolce è realizzato con crema pasticcera come avviene nelle pasticcerie romane, nella ricetta originale viene utilizzata la crema diplomatica che consiste nell’utilizzare 2/3 di crema pasticcera e 1/3 crema chantilly (bacca di vaniglia messa in infusione nella panna e poi montata in planetaria). Rispettare i tempi di riposo per la sfoglia e prestare attenzione alla caramellizzazione. Inoltre prestare attenzione alla cottura della crema, raffreddarla il prima possibile, altrimenti la cottura delle uova continuerà.

VALENTINA TESTA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA