LE PERLE DEL PESCATORE | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMOPIATTO 

LE PERLE DEL PESCATORE

DI FEDERICA MOLEA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per filetto in olio di cottura:

– 2 triglie di scoglio del mar mediterraneo (o in alternativa gallinella)
– olio evo
– sale
– pepe
– salvia essiccata
– 12/15 cozze allevate in acque italiane
– 8 vongole veraci grandi
– 4 gamberi argentini

Ingredienti per il biscotto al prezzemolo:

– 45 g prezzemolo fresco
– 70 g albumi o acqua di ceci
– 70 g farina senza glutine
– 2/3 cucchiaini di salvia essiccata
– olio evo sale e pepe

Ingredienti per le perle di mare:

– 125 g di liquido composto da acqua di pomodoro e brodo di pesce
– 1 g di alginato di sodio
– 1 cucchiaino di polvere di pomodoro
– 1 pizzico di plancton marino Veta la Palma
– 500 g di acqua
– 2,5 g di cloruro di calcio

Ingredienti per le chips di salvia:

– 8 foglie di salvia
– acqua frizzante
– farina di riso
– pizzico di sale
– olio di semi
– polvere di pomodoro per rifinire

Mettere le fette di pane ad abbrustolire nel forno in cui stanno cuocendo i pomodorini per circa 30 minuti. Sbollentare per 3 volte gli spicchi d’aglio privati della pelle esterna. In un mettere tegame gli spicchi d’aglio con un po’ d’olio. Far rosolare fino ad imbiondire l’aglio; aggiungere il pane lasciare insaporire qualche secondo e coprire con il brodo di pesce a filo. Lasciare fino a quando il pane è completamente sfatto e inizia a rilasciare il suo amido. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione, aggiustare di sale e lasciare intiepidire leggermente.

Lavare i pomodorini e metterli in una teglia con sale e zucchero semolato. Cuocere in forno ventilato a 120 °C per circa 2 ore.

Frullare il prezzemolo con acqua di ceci o albume, olio, sale e pepe. Aggiungere la salvia (secondo gusto personale). Successivamente aggiungere la farina e amalgamare il tutto. Il composto deve risultare simile ad una pastella piuttosto dura (tipo pancake). Stendere con una spatola su un foglio di carta da forno, cercando di ottenere uno spessore di circa 2millimetri. Forno statico cuocere a 160 °C per 15 minuti.

Mettere le cozze a mollo in acqua e sale per circa due ore. Staccare la barbetta dal guscio e grattare le incrostazioni. Sciacquare bene. Lasciare aprire le cozze in una padella rovente con un poco di acqua. Rimuovere le cozze dal guscio, conservando circa 8 gusci. Tenere in caldo con la loro acqua filtrata. Per le vongole: mettere a bagno come le cozze. Sgocciolarle con le mani, in modo che la sabbia rimanga sul fondo della ciotola e metterle una padella a scaldare. Le vongole metterle con un poco di acqua e lasciare aprire. Tenere in caldo le vongole con il proprio guscio. Pulire i gamberi, eliminando carapace (che serve per il brodo) e il filetto nero. Condire con sale e pepe e cuocere in forno per circa 10 minuti a 180 °C

Se decidiamo di prendere il pesce intero, è necessario pulire e sfilettare il pesce. Si possono utilizzare gli scarti per preparare il brodo di pesce. Mettere l’olio a scaldare. Condire il filetto con sale pepe e poca salvia. Non appena l’olio raggiunge la temperatura di 190 °C, porre il filetto su una griglia, lasciar cadere l’olio bollente sul pesce, girandolo dopo aver cotto il primo lato. Asciugare con carta da cucina l’olio in eccesso.

Preparare il brodo di pesce facendo rosolare gli scarti del pesce, sedano, carota, cipolla, scalogno e olio. Dopo aver fatto insaporire aggiungere acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere 30/40 minuti; parte del brodo verrà utilizzato per la crema di pane. Il resto verrà fatto restringere per intensificare il sapore. Frullare i pomodori, passarli al setaccio. Misurare 125 g di liquido, proporzionando le due sostanze a gusto personale (30/40% acqua di pomodoro, 60/70% di brodo di pesce); emulsionare il liquido con 1 g di alginato di sodio, un cucchiaino di polvere di pomodoro e un pizzico di plancton, aiutandosi con il frullatore ad immersione. Lasciar riposare qualche minuto. Preparare il bagno calcico, emulsionando acqua e cloruro di calcio in una bacinella, assicurandosi che il calcio sia ben sciolto. Con l’aiuto di una siringa far gocciolare il prodotto alginato all’interno del bagno. Lasciare 30 secondi, rimuovere con un colino e immergere le piccole sfere in un’altra bacinella con acqua pulita.

Preparare una pastella leggera con acqua frizzante e farina di riso. Buttare la farina tutta in una volta e amalgamare per brevissimo tempo. Lasciar riposare la pastella in frigo fino al momento della presentazione del piatto. Far scaldare l’olio di semi in una padella. immergere le foglie di salvia nella pastella e immergere nell’olio. Levare e asciugare su carta assorbente.

In una fondina mettere la crema di pane calda. Spolverare con della polvere di pomodoro. Adagiare sulla crema le cozze sgusciate, le vongole, i pomodorini confit e il gambero, a cui è stata lasciata la testa, al centro. Riempire i gusci di cozza con le “perle” e adagiare sul piatto, insieme al filetto di pesce appena portato a cottura. Contemporaneamente portare a cottura le Chips e posizionare il biscotto e le chips a finitura del piatto.

Tempi di realizzazione: 180 minuti.

La sferificazione richiede particolare attenzione alla misurazione delle sostanze e necessità di velocità nel passaggio delle sfere dal bagno di calcio al bagno di acqua. Il filetto di pesce deve essere sottoposto a cottura con olio a giusta temperatura: se la temperatura è più bassa, il pesce si unge ma non cuoce; se la temperatura è più alta invece, l’olio supera il punto di fumo, dando un effetto sgradevole. E’ necessaria particolare attenzione alle preparazioni che richiedono meno tempo, coordinando perfettamente queste agli elementi preparati precedentemente nella composizione finale del piatto.

FEDERICA MOLEA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA