CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DELIZIA AL CUBO

CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DELIZIA AL CUBO

DI DAMIANO GABOTTI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 100 g Uova
– 60 g Zucchero
– 40 g Farina
– 20 g Fecola

Per la crema pasticcera al pistacchio:

– 150 g Latte
– 75 g Tuorli
– 40 g Zucchero
– 12 g Amido di riso
– 30 g Pasta di pistacchio
– 2 g Sale

Per la Sablée breton mandorle e cacao:

– 60 gr Farina
– 65 gr Zucchero
– 30 gr Tuorli
– 65 gr Burro
– 3 gr Sale
– 30 gr Farina di mandorle
– 15 gr Cacao

Per la crema al burro al pistacchio:

– 50 gr Burro
– 50 gr Zucchero a velo
– 15 gr Pasta di pistacchio

Per la gelatina di fragole:

– 60 gr Fragole in pezzi
– 80 gr Fragole in purea
– Succo di limone: qualche goccia
– 3 gr Gelatina
– 10 gr Zucchero invertito
– 10 gr Fruttosio

Per la glassa al pistacchio:

– 50 gr Cioccolato bianco
– 65 gr Pasta di pistacchio
– 50 gr Burro di cacao

Per le decorazioni:

– 120 gr Cioccolato fondente 60%
– 50 gr Cioccolato bianco
– 2 gr Olio di riso

Montare zucchero e uova a temperatura ambiente in planetaria per 20 min, aggiungere a pioggia fecola e farina setacciate. Cuocere negli stampini a forma di cubo per 12 min a 180 °C raffreddamento 120 min, sformare i cubi di pan di spagna e realizzare delle fette alte circa 0.5 cm.

Portare a bollore il latte (5 min), realizzare un composto omogeneo di tuorli, zucchero, sale e amido di riso da unire a filo al latte in ebollizione, mescolare vigorosamente con una frusta e cuocere fino ad ottenere una consistenza densa (3-5 min). Unire la pasta di pistacchio e amalgamare. Stendere la crema su un piano pulito e raffreddarla velocemente (5-10 min). Riprendere la crema in un recipiente e lasciarla raffreddare in frigorifero coperta con pellicola da cucina a contatto (60 min).

Emulsionare zucchero, tuorli e sale al burro a pomata e aggiungere alla farina e al cacao setacciati, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (10 min). Chiudere la pasta ottenuta in un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigo per 12 ore. Foggiare e cuocere a 170 °C per 15 min.

Mondare le fragole, tagliarne a cubetti il 40 % e aggiungere qualche goccia di limone, al resto delle fragole aggiungere lo zucchero invertito e il fruttosio. Ridurlo in purea mediante frullatore ad immersione, passare la purea su un setaccio a maglie fini per rimuovere i semi quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e portata a 60 °C (15 min). Mettere le fragole a cubetti in un recipiente a fondo piatto e sommergerle da una parte di gelatina di fragole, altezza 0.5 cm. Un’altra parte della gelatina colarla in stampi in silicone a forma di semi-sfera. Lasciare rapprendere la gelatina in frigorifero per almeno 180 min. Sformare le gelatine e tagliare su misura i cubi che andranno stratificati nel dolce (10 min).

Crema al burro: Unire il burro allo zucchero a velo e lavorare senza che il burro perda la sua plasticità (5 min), mantenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Glassa: Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare per avere un composto liscio e lucido (10 min), mantenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Decorazioni/rivestimento in cioccolato: Fondere il cioccolato fondente in microonde (3-5 min), temperare il cioccolato su un piano (5-10 min), stendere il cioccolato temperato sui fogli di acetato precedentemente sagomati e modellare la forma quando il cioccolato inizia a cristallizzare (5-10 min), lasciar stabilizzare e rimuovere l’acetato (30 min). Con il cioccolato temperato spennellare i biscotti sableé. Sciogliere il cioccolato bianco in microonde monitorando la temperatura con un termometro in modo da non superare mai i 28 gradi (3-5 min), fluidificare il cioccolato bianco con olio di riso e realizzare sui cubetti appena glassati una graffiatura in diagonale (5 min).

Montaggio del dolce: Nello stampo di silicone alternare nell’ordine: uno strato di pan di spagna, la crema al pistacchio, uno strato di gelatina di fragole, crema al pistacchio e finire con uno strato di pan di spagna. Tutti gli strati dovrebbero avere circa la stessa altezza 0.5-0.7 cm. Lasciare il dolce composto a -20 °C per almeno 4 ore in modo che sia compatto. Togliere dallo stampo e spalmare un velo di crema al burro sul dolce in modo da uniformare le imperfezioni, abbattere altri 20 minuti. Glassare il dolce su una griglia quando la glassa ha raggiunto i 22 °C. Decorare con striature di cioccolato bianco aggiunto ad olio di riso. Sollevare il cubetto e adagiarlo sul fondo di sablée al cacao precedentemente impermeabilizzata con cioccolato fondente temperato. Il fondo di sablée dovrà essere circa 3-4 mm più ampio del cubetto in modo da poter servire da appoggio per la vela di cioccolato fondente. In cima al cubetto adagiare una semisfera di gelatina di fragola e qualche decorazione in cioccolato bianco.

STRUMENTAZIONE NECESSARIA: Stampi in silicone a forma di semisfera e di cubetto, fogli di acetato, spatole a gomito grandi e piccole.

Pan di spagna: 50 min + raffreddamento 120 min
Crema pasticcera al pistacchio: 20 min + raffreddamento 60 min
Sableè bretone mandorle e cacao: 15 min + stabilizzazione 720 min (12 ore) + raffreddamento 60 min
Gelatina di fragole: 25 min + raffreddamento 180 min
Crema al burro al pistacchio: 10 min + raffreddamento 60 min
Glassa al pistacchio: 10 min + raffreddamento 40 min
Montaggio del dolce: 35 min + raffreddamento 360 min + decorazioni 30 min
Decorazioni/rivestimento in cioccolato: 50 min

Prestare molta attenzione ai tempi di riposo che determinano la qualità finale del dolce. Sono da rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della sablée Breton e la temperatura degli elementi del dolce quando si è in fase di assemblaggio. La glassatura del dolce richiede attenzione poiché la glassa non deve essere usata a temperatura superiore di 24 gradi sul dolce freddo poichè tende a cristallizzare velocemente, le incertezze nella glassatura determinano striature ineleganti. La graffiatura con cioccolato bianco deve avvenire quando la glassa è ancora morbida per avere una fusione tra i due elementi. Rispettare scrupolosamente le regole per il temperaggio del cioccolato, prestare attenzione a non fare delle sfoglie di cioccolato troppo sottili che si potrebbero rovinare quando si staccano dai fogli di acetato o quando le si manipola per montarle sul dolce.

DAMIANO GABOTTI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA