CORSO DI PASTICCERIA | TORTA CON SCIROPPO DI LAMPONE E MOUSSE AL CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT

TORTA CON SCIROPPO DI LAMPONE E MOUSSE AL CIOCCOLATO

DI CATERINA PINEDA
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la bagna allo sciroppo di lamponi:

– 150 gr di lamponi freschi
– 250 gr di zucchero semolato
– Il succo di mezzo limone

Per la mousse al cioccolato:

– 250 gr di panna semimontata
– 174 gr di cioccolato fondente al 55%
– 124 gr di latte
– 2 gr di colla di pesce

Per la glassa fondente:

– 200 gr di cioccolato fondente 55%
– 150 gr di panna fresca liquida
– 37 gr di glucosio
– 25 gr di burro

Per le decorazioni:

– 120 gr di lamponi freschi
– Isomalto per decorazione

Montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti, fino a che il composto non sarà gonfio e spumoso . Nel frattempo setacciare le farine e il cacao per tre volte e, quando il composto sarà ben montato, incorporare delicatamente le polveri, con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo. Spruzzare con lo staccante spray una tortiera e versare il composto. Cuocere in forno ventilato a 175 gradi per 25 minuti.

Lavare e asciugare molto bene i lamponi. Trasferirli in un setaccio, coperti da metà dello zucchero e far macerare per una notte intera. La mattina dopo filtrare il composto e versarlo in un pentolino, unire il succo di limone e la dose restante di zucchero.
Cuocere , a fuoco dolce, per 5 minuti dall’ebollizione. Far raffreddare prima dell’utilizzo.

Ammollare la colla di pesce in 10 gr di acqua fredda e, nel frattempo, spezzettare il cioccolato. Scaldare il latte in un pentolino a parte, fino a bollore. Togliere il latte dal fuoco e, quando si abbassa un po’ la temperatura, unire (mescolo) la colla di pesce ben strizzata. Aggiungere il composto al cioccolato e mescolare fino a che non si scioglie. Quando il cioccolato si è raffreddato aggiungerlo (poco alla volta) alla panna semimontata e mescolare delicatamente, dal basso verso l’alto, per non smontarla. Mettere la mousse in frigorifero per 5/6 ore.

Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Nel frattempo portare a bollore la panna con il glucosio e versare nel cioccolato sciolto. Mescolare delicatamente per non incorporare troppa aria. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere il burro. Mettere a raffreddare monitorando la temperatura e, quando scende a 45 gradi, muovere la ciotola per far emergere in superficie le bolle d’aria e “scoppiarle”. Per il glassaggio della torta è necessario che la glassa misuri una temperatura tra i 30 e i 36 gradi.

Assemblare il tutto e decorare a proprio piacimento, servire e gustare.

CATERINA PINEDA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA