CORSO PER CUOCO | GNOCCHETTI DI FARRO AL PROFUMO DI BASILICO CON PESTO DI POMODORI SECCHI SOTT’OLIO

CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

GNOCCHETTI DI FARRO AL PROFUMO DI BASILICO CON PESTO DI POMODORI SECCHI SOTT’OLIO 

DI ROSALBA LACALAMITA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per le briciole di parmigiano croccante:

– 50 g. di Parmigiano grattugiato

Per gli gnocchi di farro :

– Farina di farro 250 g
– Acqua 250 ml
– Sale q.b.
– Basilico 3-4 foglie

Per prima cosa occorre preparare i pomodori sott’olio (è consigliabile farlo il giorno prima della realizzazione della ricetta): preriscaldare il forno a 65°C e disporre i pomodori, ben distanziati tra loro, in una teglia, facendo attenzione che non vengano a contatto l’uno con l’altro. Di tanto in tanto è bene capovolgerli per permettere un’essiccazione uniforme. Cuocere i pomodori per circa 7-8 ore o comunque fino a quando non abbiano assunto una consistenza dura e non più appiccicosa. Terminata l’essiccatura, far rinvenire i pomodori nell’aceto e lasciarli macerare almeno 2-3 ore, mescolandoli di tanto in tanto. Terminata questa fase, scolare i pomodori e strizzarli delicatamente . Sistemarli in un vasetto, alternando pomodori secchi, fettine sottili di aglio e foglioline di prezzemolo fresco, premendo bene con una forchetta o un cucchiaio per eliminare gli spazi tra i pomodori. Coprire, infine, con abbondante olio extra vergine di oliva. (Per ottenere dei pomodori secchi più saporiti,è consigliabile farli riposare almeno 24 ore prima di consumarli). Per preparare il pesto di pomodori secchi, prelevare circa 200gr di pomodori secchi sott’olio e metterli nel mixer con l’olio in cui sono conservati, aggiungendo i pinoli e le mandorle pelate. Unire le foglie di basilico e frullare fino ad ottenere un composto piuttosto granuloso . Eventualmente aggiustare di sale.

Per ottenere le briciole di Parmigiano croccante porre sul fuoco una padella antiaderente e farla scaldare leggermente. Versare sul fondo un cucchiaio colmo di Parmigiano grattugiato cercando di distribuirlo in maniera uniforme. Lasciar fondere il formaggio, a fiamma non troppo alta, fino a quando comincia ad assumere un colore leggermente dorato. Togliere la padella dal fuoco, lasciar rapprendere un minuto il formaggio e poi l’aiuto di una spatola, staccarla delicatamente, girarla e continuare la cottura per qualche altro secondo. A cottura ultimata adagiare la cialda di parmigiano su carta forno e lasciar raffreddare completamente affinché acquisisca croccantezza. Sbriciolare grossolanamente.

Infine preparare l’impasto degli gnocchi portando a bollore l’acqua salata. Aggiungere la farina di farro,togliere dal fuoco e mescolare con un cucchiaio fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Mettere l’impasto su una spianatoia e continuare a impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Dividere l’impasto in più parti, formare dei filoni sottili e ricavare degli gnocchi di circa 2 cm. utilizzando l’apposito tagliere rigato. Portare a bollore dell’acqua salata alla quale aggiungeremo qualche foglia di basilico e cuocere gli gnocchi di farro per circa 3-4 minuti. Scolarli quando salgono in superficie e condirli con il pesto precedentemente preparato a freddo oppure facendoli saltare per 1 minuto in padella.

E’ importante sterilizzare i vasetti di vetro dove verranno riposti i pomodori secchi sott’olio, se si intende conservarli per un periodo medio-lungo, per evitare che si sviluppino pericolosi agenti patogeni. Sarà sufficiente inserire i barattoli in una pentola capiente e separarli con un canovaccio per evitare che si rompano urtandosi l’un l’altro. Ricoprire d’acqua e portate a bollore. Lasciar bollire per 30 minuti, poi tirare fuori i vasetti e lasciar raffreddare.

ROSALBA LACALAMITA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA