CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA TIZIANA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA TIZIANA 

DI GERARDO D’ELIA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per frolla alla mandorla:

– 400 g di farina,
– 240 g di burro,
– 160 g di zucchero a velo,
– 120 g di polvere di mandorla,
– 80 g di tuorli

Per la mousse al cioccolato bianco e limone:

– 150 g di latte intero,
– 8 g di buccia di limone grattugiata,
– 8 g di gelatina,
– 262 g di cioccolato bianco,
– 300 g di panna semimontata.

Per la salsa di fragola:

– 250 g di purea di fragole,
– 75 g di zucchero semolato,
– 20 g di sciroppo di glucosio,
– 2 g di pectina,
– 10 g di succo di limone,
– 4 g di gelatina,
– 350 g di fragole tagliate a piccoli pezzetti

Lavorare il burro freddo con la farina e la polvere di mandorle, poi unire lo zucchero a velo e i tuorli, continuando a lavorare molto velocemente, circa 2/3 minuti. Stendere poca farina su un piano di lavoro e continuare a lavorare l’impasto, dopodiché farlo riposare per 12 ore. Passato il tempo lavorarlo leggermente per dargli plasticità e stenderlo a 2,5mm. Ritagliare le varie parti necessarie per la crostata: una striscia lunga quanto la circonferenza interna del cerchio dello stampo, e un cerchio di frolla da inserire all’interno. Lasciar riposare per altre 2 ore. Imburrare molto bene lo stampo e adagiare prima la striscia lungo il cerchio, poi imburrare leggermente il disco di frolla e adagiarlo nello stampo con la parte imburrata verso l’alto. Infine tagliare l’impasto per rifinire i bordi e cuocere a 160/165 minuti per circa 20 minuti. Far raffreddare bene prima di levarla dallo stampo.

In questa preparazione ho voluto realizzare un incavo a semisfera all’interno della mousse per contenere un ripieno, quindi ho preso uno stampo in silicone a semisfera da 6 di diametro e l’ho riempito con una miscela d’acqua, gelatina e zucchero di ugual peso, 20g per ingrediente. Ho portato a circa 70°c l’acqua con lo zucchero fino a scioglimento di quest’ultimo poi ho unito la gelatina idratata, e ho versato il tutto in uno stampo e fatta rassodare in frigo, per circa 4 ore. Per la mousse ho fatto scaldare il latte con scorza di limone grattugiata, intanto ho fatto idratare la gelatina. Ho versato la gelatina nel latte caldo e poi versato il tutto nel cioccolato tritato, ho emulsionato con una spatola dal centro verso l’esterno e a circa 32°c, ho aggiunto la panna semimontata, il lavoro ha richiesto circa 20 minuti. Poi ho preso un cerchio da 16 cm e l’ho adagiato su una placca rivestita con un foglio di acetato, ho estratto la semisfera di gelatina e l’ho adagiata nel cerchio (rivestito di acetato) che riempirò di mousse, ho poi versato la mousse con un sac à poche, coprendo bene la semisfera. Mettere il tutto in frigorifero per una notte.

Ho frullato circa 250 g di fragole riducendole in purea, l’ho scaldata sul fuoco insieme al glucosio portandola quasi a bollore. Ho unito la pectina miscelata con lo zucchero e scaldato per 1 minuto, poi ho unito il succo di limone e la gelatina idratata, ho fatto leggermente raffreddare, ho unito le fragole tagliate a piccoli pezzi e ho fatto riposare in frigo per circa 30 minuti.

Ho preso il guscio di frolla, ho versato le fragole (q.b.), poi ho preso la mousse ben congelata, e rovesciata: la base inferiore diventa la base superiore, ho tolto la semisfera di gelatina ottenendo un contenitore, ho adagiato la mousse all’interno del guscio di frolla, ho messo sopra le fragole, e ho aggiunto un po’ del composto di fragole nel contenitore ottenuto in precedenza e decorato intorno con fragole a fette gelatinate e granella di pistacchio.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Cottura 30 minuti; Riposo 3 ore

GERARDO D’ELIA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA