CORSI PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA AMBRA

CORSI PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AMBRA

DI XIANG XIANG CHEN
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per pan di spagna:

– 125 g formaggi fresco
– 50 g panna
– 75 g yogurt bianco
– 33 g farina 00
– 2 uova
– 50 g zucchero semolato

Per le noci carammelate:

– 30 g noci in pezzi
– 27 g zucchero semolato
– 10 g acqua

Per la mousse di cioccolato:

– 32 g cioccolato fondente (66%cacao)
– 3 g colla di pesce in foglio
– 100 g panna fresca

Per la mousse di zucca:

– 100 g zucca
– 20 g latte condensato
– 80 g panna fersca
– 20 g zucchero semolato
– 6 g colla di pesce in foglio

Per la copertura:

– 80 g zucchero semolato
– 100 g panna fresca
– 100 g acqua
– 8 g amido di mais
– 16 g acqua
– 6 g colla di pesce in foglio

Per il pan di spagna: Frullare formaggio fresco, panna, yogurt a temperatura di frigo. Versare in una bastardella e mescolare con due tuorli. Setacciare la farina e mescolare con la spatola, e mettere in frigo. Montare gli albumi con lo zucchero aggiungi in 3 volte, ottenere composto a punta curva. Amalgamare le 2 masse. Imburrare lo stampo con lo staccante, e versarci il composto. Infornare a forno caldo a 160°c 60-70 minuti a bagno maria (mettere lo stampo con il composto dentro un altro stampo piu’ largo che con l’ acqua dentro, l’ acqua circa 3cm di altezza)

Per noci caramellate: Mettere a bollire lo zucchero e l’ acqua. Quando sciroppo ha colore marrone aggiungi le noci, continua a mescolare fino a ottenere il caramello. Raffreddare sulla carta da forno, tagliare in pezzi.

Per la mousse di cioccolato: Montare la panna a mousse. Ammorbidire in acqua la colla di pesce, strizzarla e scioglierla in micronde, mescolare con la panna. Spezzettare il cioccolato e sciogliere a circa 45°c. Amalgamare le 2 masse. Mettere una fetta di pan di spagna,  la mousse di cioccolato, le noci sulla mousse, mettere l’altra fetta sopra e schiacciare un po’. Mettere in frizzer 30minuti
Per la mousse di zucca: Pulire la zucca e tagliare in pezzi, cuocere a micronde o a vapore. Frullare 100g di zucca, latte condensato, zucchero semolato. Ammorbidire in acqua colla di pesce, strizzare e sciogliere in microonde, mescolare con massa di zucca. Raffreddare la massa di zucca. Montare la panna, amalgamare massa di zucca con la panna montata, mescolare dal basso verso l’alto per non smontare Aggiungere la mousse di zucca in tortiera, lasciare in frigo per minimo 240 minuti, meglio se una notte intera.

Ammorbidire in acqua colla di pesce, mescolare 100g di panna con 100g di acqua. Mescolare 8 g di amido di mais con 16 g di acqua. Scaldare lo zucchero in un pentolino mescolare con spatola di legno. Fare un caramello, aggiungi un cucchiaio di (acqua+panna) per scuocere, mescolare e aggiungi tutto (acqua+panna). Raggiungere il bollore e aggiungere (amido di mais+ acqua) per circa 30 secondi. Mettere dentro colla di pesce, raffreddare a bagnomaria freddo, continuando a mescolare, quando sarà a 25°c è pronta per la copertura. Mettere in frigo minimo 30 minuti per solidificare copertura. Decorare a piacere.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  120 minuti

Per pan di spagna: se usi uno stampo staccabile devi coprire bene per evirare che entri l’ acqua. Prima di amalgamare le 2 masse, il composto di formaggio fresco/panna/yogurt deve essere cremoso e denso. Consiglio di togliere dallo stampo quando è completamente freddo. Per le noci è importante farle diventare marrone scuro in modo da garantire un ottimo gusto. Per la copertura quando si scuoce il caramello con la panna e l acqua fare attenzione poiché si crea molto vapore e una schiuma bollente. Prima di coprire con copertura meglio mettere la torta in freezer per un po’.

XIANG XIANG CHEN, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA