Spalla di Maiale Sous-Vide con Salsa Cesanese | Accademia Italiana Chef

CORSO DI CUOCO PROFESSIONALE | SECONDO PIATTO 

SPALLA DI MAIALE SOUS-VIDE CON SALSA AL CESANESE DEL PIGLIO, PURÈ DI PATATE AFFUMICATE AL ROSMARINO E NOCCIOLE TOSTATE

DI LUCIA GRAZIANI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la carne:

– 600 g di spalla di maiale
– foglie di alloro
– sale q.b.
– pepe q.b.
– olio extravergine

Ingredienti per il purè:

– 600 g di patate
– 30 g di burro
– 140 g di latte
– rami di rosmarino fresco
– sale q.b.

Ingredienti per la salsa:

– 400 ml di Cesanese del Piglio
– 250 ml di brodo di carne
– 15 g di burro
– 1/2 cipolla
– timo
– sale q.b.
– 30 g di roux (15 g di burro e 15 g di farina 00)

Ingredienti per decorare:

– Nocciole tostate
– Fiori di rosmarino o timo

Massaggiare la spalla di maiale con sale e pepe, inserirla insieme alle foglie di alloro in una busta per sottovuoto adatta alla cottura e sigillare la busta utilizzando una macchina per il sottovuoto. Immergere la busta in un bagno termostatico ad una temperatura di 65°C e lasciar cuocere per 24 h. A cottura ultimata scaldare a fuoco alto una padella antiaderente, aprire la busta, scolare il liquido in essa contenuto, ungere la carne con olio e far rosolare ogni lato per un minuto.

Lavare le patate e lessarle in abbondante acqua. Disporre i rami di rosmarino in una pentola a caldaia e tramite un cannello farli bruciare. Appena il rosmarino inizia a fumare posizionare sulla pentola un setaccio con diametro uguale o leggermente minore rispetto a quello della pentola. Disporvi sopra le patate pelate ancora calde e coprire con un coperchio. Ripetere il procedimento ogni volta che il rosmarino smette di fumare per un tempo totale di almeno 20/30 min. Con uno schiaccia patate schiacciare le patate affumicate. Sistemarle in una casseruola a fuoco basso, aggiungere il burro e il latte caldo. Aggiustare di sale e mescolare bene fino a sciogliere gli eventuali grumi.

Salsa Roux: far sciogliere il burro in un pentolino. Aggiungere la farina e lasciar cuocere per 2 min.

Far appassire la cipolla tagliata a julienne con il burro in una casseruola. Alzare il fuoco e aggiungere un po’ di timo e il vino, facendolo ridurre per 2/3. A questo punto unire il brodo e aggiungere il roux mescolando bene. Dopo qualche minuto la salsa si è addensata. Quindi aggiustare di sale e filtrare per ottenere una salsa liscia.

Tagliare la carne appena rosolata e disporla sul piatto cospargendola con la salsa calda al vino e accompagnandola con il purè. Sbriciolare grossolanamente le nocciole sul piatto e posizionare a piacere qualche fiore e qualche rametto di rosmarino.

LUCIA GRAZIANI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA