CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | TORTINO CON GAMBERI E AVOCADO

CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TORTINO CON GAMBERI E AVOCADO

DI ANDREA PAOLA GARCIA BOZA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base di patate:

– 4 patate viola medie di Emilia Romagna.
– 6 ½ cucchiaini di peperoncino giallo peruviano frullato.
– Sale al gusto.
– Pepe al gusto.
– 1 goccio d’olio di semi di mais.
– 3 cucchiaini di barbabietola frullata.
– 2 o 3 lime ( dipende della acidità che ha)

Ingredienti per i gamberi impanati:

– 8 mezzecode puliti con coda.
– 1 contenitore con farina.
– 1 contenitore con chia e quinoa.
– 1 contenitore con 6 uova sbattute con sale e pepe (impanatura alla inglese)
– Miele
– 12 mandarance (succo).
– 12 cucchiai di zucchero di canna.
– 2 peperoncini gialli peruviani puliti in julienne molto fine.

Ingredienti per il ripieno:

– 1 avocado a cubettini ( ¼ per porzione ).
– 8 mezzecode puliti.
– 2 cubettini di robiola

Ingredienti per le decorazioni:

– Patata dolce in julienne fritte.
– Fiori.

Scaldare l’olio in una pentola media per friggere ( è molto importante essere attenti al fuoco e che non fumee l’olio ) , mentre si scalda l’olio prendiamo le nostre patate viole già bollite e schiacciate ( ricordate di schiacciare le patate quando sono calde , così il procedimento avrà un miglior risultato ). In una bowl inizieremmo a condire le patate con il peperoncino, lime, sale, pepe e amalgamate con un goccio d’olio, per questa operazione serviranno i guanti. Dopo aver finito questo procedimento prendiamo la metà del nostro “impasto” di patate già condito in un altra bowl . Una metà la lasciamo da parte e con l’altra si mettono i cucchiaini di barbabietola frullata e un altra volta con i guanti iniziamo a fare un impasto omogeneo.

Avendo finito di fare la base di patate , in una padella a fuoco medio inseriamo il succo di mandarancia fino a che arrive a bollizione, mentre si fa questo passaggio davanti a noi dobbiamo avere i contenitori per impanare ( farina , uova sbattute con sale e pepe , e la chia con quinoa ) così saremmo già pronti per poter impanare dopo. Quando vedi che il succo sta già bollando, si inizia a mettere lo zucchero e giriamo con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero si dissolva. Lo lasciamo lì per 2 minuti. Mentre aspettiamo , iniziamo a fare il ripieno della nostra “ causa”. Prendiamo i gamberi bolliti, gli tagliamo a pezzettini e gli inseriamo dentro d’una bowl con la robiola per fare il nostro strato. Mischiamo bene i gamberi e il formaggio delicatamente , dopo aver fatto questo , prendiamo un altro contenitore piccolo per mettere l’avocado a cubettini con 2 gocce di lime ( così evitiamo la ossidazione ) e un po’ di sale.

Avendo già finito questo saremmo già pronti per mettere il peperoncino al miele , giriamo e lasciamo fino a che la miele prenda testura. A questo punto l’olio sarà già pronto ed inseriamo la patata dolce per 1 minuto. Tutto il tempo è oro quindi , in questo minuto possiamo iniziare a impiattare e fare la “causa” . Prendi il coppa pasta e mettiamo la bowl con la barbabietola e facciamo uno strato non molto grosso , dopo si mette l’estratto di gamberi con formaggio , sopra l’avocado e per finire un altro stato di patate schiacciate ma senza barbabietola.Tirare via le patate dolce in un contenitore con carta assorbente , ed iniziare a impanare i nostri gamberi già puliti con coda e mettergli a friggere per 2 minuti. Mentre aspettiamo puliamo i contorni del piatto per tirare via la coppa pasta delicatamente . A questo punto il miele dovrebbe essere già pronto, ed spegniamo il fornello . In tanto mettiamo la patata dolce sopra la “causa. Tiriamo via i gamberi in un piatto con carta assorbente e mettergli sopra la causa ( opzionale ) . Il miele si mette delicatamente sopra i gamberi ( non tanto perché i gamberi possono perdere croccantezza ) . Alla fine se vogliamo inseriamo un contenitore con un po’ di miele e decoriamo il piatto con alcune fiori come tocco finale.

Tempi di preparazione: 20 minuti circa per tutto il piatto

ANDREA PAOLA GARCIA BOZA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA