CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA CON LIMONCELLO FRUTTI ROSSI E PAN DI SPAGNA DI RISO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CON LIMONCELLO FRUTTI ROSSI E PAN DI SPAGNA DI RISO

DI ALICE PARRETTA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna di riso:

– 250 g uova intere
– 175 g zucchero semolato
– 150 g farina di riso
– 50 g fecola di patate
– scorza di limone
– un pizzico di sale

Ingredienti per la gelée ai frutti rossi :

– 420 g purea di frutti rossi filtrata
– 160 g zucchero semolato
– 12 g colla di pesce in fogli

Ingredienti per la chantilly al limone:

– 400 g panna montata
– 300 g crema pasticciera
– 8 g colla di pesce in fogli
– 10 g buccia di limone bio
– 10 g limoncello

Ingredienti per la bagna al limoncello:

– 280 g zucchero semolato
– 120 g acqua
– 50 g limoncello

Ingredienti per crema pasticcera:

– 200 g latte intero
– 75 g tuorli
– 75 g zucchero semolato
– 50 g panna
– 10 g amido di mais
– 10 g amido di riso
– 10 g scorza di limone

Ingredienti per la finitura:

– 300 g frutta fresca mista
– 30 g gelatina neutra
– q.b granella di pistacchio

Scaldare le uova intere insieme a sale, zucchero e scorza di limone in una bastardella a bagnomaria, mescolando a mano con una frusta fino al raggiungimento di una temperatura di 45°. A questo punto trasferire in planetaria con gancio a frusta e montare finché il composto non risulterà spumoso, chiaro e consistente; il composto deve “scrivere”, ovvero il sollevamento della frusta sopra il composto comporterà che l’impasto sollevato lasci una traccia visibile quando ricadrà su quello sottostante. Setacciare la farina di riso con la fecola di patate e incorporare all’impasto in due volte, amalgamandolo con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di creare perdite di aria smontando così il composto. Scaldare il forno a 175° in modalità statica. Versare in uno stampo da 24 cm di diametro o in uno rettangolare da circa 15x35cm precedentemente imburrato e infarinato. Infornare senza mai aprire il forno per 25 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e poi sformare dallo stampo, conservandolo impellicolato in frigorifero nell’attesa di utilizzarlo.

Tempi di esecuzione: 35 minuti + raffreddamento.

Mettere in una casseruola capiente i liquidi, ovvero latte e panna, a scaldare a fuoco basso. Nel frattempo montare con la frusta elettrica o in planetaria lo zucchero con i tuorli a velocità medio-alta, finché il composto non risulterà chiaro, denso e spumoso. Incorporare la scorza di limone, setacciare i due amidi e incorporarli velocemente al pastello di tuorli e zucchero. Attendere che il latte sfiori il bollore, versare tutto il pastello in un’unica volta nel latte, alzare la fiamma senza mescolare, attendendo che il latte ribolla ai lati e inizi a formare delle bolle anche al centro della crema. A questo punto frustare velocemente per pochi secondi, mentre le crema si addenserà. Togliere la crema dalla casseruola e versarla in un contenitore basso e largo, mescolandola di continuo per far perdere velocemente calore. Poi ricoprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.

Tempo di esecuzione: 15 minuti + tempi di raffreddamento.

Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldare fino a sfiorare il bollore ma senza raggiungerlo: miscelare il limoncello allo zucchero liquido e lasciar raffreddare.

Tempo di realizzazione: 5 minuti + tempi di raffreddamento.

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli, lavorare la crema con una frusta per renderla omogenea e scaldarne una piccola parte; incorporare nella crema calda la gelatina ammorbidita e ben strizzata, mescolare bene in modo da farla sciogliere completamente e unendola al resto della crema fredda insieme al limoncello, dentro cui era stata precedentemente messa a bagno la scorza di limone. Amalgamare bene con una frusta a mano. Montare la panna possibilmente in un contenitore molto freddo, prelevare una piccola parte di panna e incorporarla alla crema mescolando per rendere maggiormente simili i due composti, poi unire il resto della panna mescolando con movimenti morbidi dal basso verso l’alto. Inserire in un sac à poche con bocchetta tonda da 1 cm di diametro e conservare in frigo.

Tempo di realizzazione: 10 minuti.

Mettere a bagno in acqua fredda in tre contenitori separati i fogli di colla di pesce a far ammorbidire, nel frattempo inserire nel bicchiere del frullatore i frutti rossi misti tra cui lamponi, fragole e ribes rosso e ridurre in purea. Filtrare il composto con un colino in modo da eliminarne le parti più grossolane e i semi. Scaldare una piccola quantità di purea e sciogliervi dentro la gelatina ben strizzata, poi sciogliere lo zucchero all’interno del composto ancora caldo e incorporare al resto della purea. Inserire in un sac à poche con bocchetta rotonda di diametro 3mm.

Tempo di realizzazione: circa 15 minuti.

Appoggiare il quadro di acciaio sopra il foglio di acetato, a sua volta adagiato su un supporto piano. Disporre sul foglio di acetato delle macchie di gelée ai diversi gusti e della frutta fresca mista fatta a fettine sottili, lasciando degli spazi vuoti tra uno e l’altro. Mettere in congelatore a solidificare per circa 10/15 minuti. Estrarre dal congelatore e con il sac à poche distribuire metà della crema chantilly al limoncello fino a formare uno strato uniforme, livellando bene con una spatola. Rimettere in congelatore attendendo che si solidifichi, almeno 20-30 minuti. Estrarre nuovamente, colarvi sopra la gelée ai frutti rossi e lasciar rapprendere nuovamente in congelatore per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo ripulire il pan di Spagna dalla parte esterna più scura e ricavare delle strisce alte circa 1 cm.Estrarre per l’ultima volta la torta dal congelatore e con il sac à poche distribuire l’altra metà della crema chantilly. Adagiare sulla crema le strisce di pan di Spagna ricoprendo bene tutta la superficie, inzupparlo con un pennello imbevuto di bagna al limoncello e mettere il dolce nel congelatore, attendendo circa 30 minuti. Quando il dolce sarà completamente congelato, estrarlo dal congelatore e rigirarlo, in modo che il pan di Spagna rimanga alla base: eliminare con attenzione il foglio di acetato dalla superficie e distribuire la gelatina, sformare poi la torta dal quadro di acciaio, scaldandone i bordi esterni con le mani.

Decorare con la frutta mista fresca e ricoprire anch’essa con la gelatina neutra, inserire in punti sparsi della superficie un po’ di granella di pistacchio e conservare in frigorifero per riportarlo alla temperatura ottimale.

Tempo di finitura e decorazione: circa 10 minuti.

In prima istanza l’organizzazione delle preparazioni, soprattutto in un contesto amatoriale e casalingo, dove la riduzione dei tempi è frutto di un’organizzazione più ottimale possibile in relazione agli strumenti che si possiedono: può essere in questo senso utile partire dalla preparazione della crema pasticciera, che ha tempi di raffreddamento più lunghi, per poi dedicarsi a pan di Spagna e alla bagna durante la fase di cottura di quest’ultimo. In seconda analisi realizzare le stratificazioni in modo più preciso possibile, cercando di effettuare il lavoro in modo ordinato, pulito e accurato, rispettando in modo corretto i tempi di solidificazione dei vari strati: se non si possiede un abbattitore, la fretta può essere grande nemica. Anche l’uso di strumenti non sempre usuali come il foglio di acetato e il quadro soprattutto nella delicata operazione di rimozione del foglio di acetato e dell’estrazione della torta congelata dall’anello.

ALICE PARRETTA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA