CORSI PER CUOCO PROFESSIONISTA | AUTUNNO

CORSI PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

CARAMELLE DI PASTA FRESCA AL RIPIENO D’ANATRA CON SALSA ALLE CASTAGNE, GRANELLA AL CACAO AMARO E NOCI DI MACADAMIA, COMPOSTA ALL’UVA E CARDAMOMO. 

DI JESSICA NOCITO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per lo stufato d’anatra:

Marinatura
– 300 gr di petto d’anatra
– Un arancio
– 3 bacelli di anice stellato
– 33 ml di birra affumicata
– 3 gr di sale fino

Cottura
– 20 gr di lardo di Colonnata
– 2 foglie di salvia
– 2 foglie d’alloro
– Un rametto di rosmarino
– Metà cipolla
– Metà carota
– Una costa di sedano
– 3 cucchiai di olio EVO
– Un mestolo di liquido di marinatura
– Brodo q.b.
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per la salsa alle castagne:

– 50 gr di burro
– 50 gr di farina di castagne
– 500 ml di fondo di cottura dello stufato

Ingredienti per la composta:

– 300 gr di acini d’uva
– 15 gr di zucchero di canna
– 50 ml di aceto di mele
– 6 bacelli di cardamomo

Ingredienti per la granella:

– 50 gr di burro
– 20 gr di farina di castagne
– 30 gr di farina 00
– 10 gr di cacao amaro
– 20 gr di noci di macadamia

Procedimento per la marinatura (tempo 10 minuti): Prendere un petto d’anatra, separare la pelle dalla carne e salarlo. Successivamente metterlo a marinare con birra affumicata, baccelli di anice stellato precedentemente pestati e scorza d’arancio. Lasciare riposare per 24 ore. Procedimento per la preparazione dello stufato (tempo 2 ore). Mondare e tagliare a cubetti carota, cipolla e sedano. Preparare un battuto con le erbe e il lardo di Colonnata.  Soffriggere il tutto in padella per 5 minuti. Togliere l’anatra dalla marinatura, sciacquare, infarinare e unire al soffritto. Far rosolare il petto da entrambi i lati e sfumare con un mestolo di liquido di marinatura precedentemente filtrato. Coprire con del brodo e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora e 30 minuti.

Procedimento per la preparazione del ripieno (tempo 15 minuti): Togliere l’anatra dalla padella e lasciarla raffreddare.
Filtrare il fondo di cottura e diluirlo con del brodo se necessario. Ammorbidire e insaporire il pane secco bagnandolo in una parte (500 ml serviranno per la salsa) del fondo di cottura. Unire l’anatra e frullare il tutto. Aggiustare di sale a vostro piacimento.

Procedimento per la preparazione della pasta (tempo 2 ore): In un piano di lavoro dividere la farina in 4 mucchietti e disporli a fontana. Prendere 4 tuorli d’uovo e metterli in contenitori diversi. Aggiungere a ciascun tuorlo un ingrediente diverso: cacao amaro, paprika dolce, carota e spinaci. Questi ultimi due ingredienti sono stati precedentemente sbollentati e frullati. Lavorare il tuorlo con un pizzico di sale e l’ingrediente aggiunto. Mettere al centro di ogni mucchietto di farina i vari composti ottenuti. Incorporare la farina ai tuorli per una decina di minuti fino a quando l’impasto non risulta liscio e omogeneo. Correggere , se necessario, con farina 00 e acqua qualora gli impasti risultino appiccicosi o asciutti. Avvolgere i 4 impasti nella pellicola e farli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere la sfoglia dello spessore desiderato. Ritagliare con un coppa pasta tondo dei cerchi di pasta e disporvi al centro un cucchiaio di ripieno. Chiuderli dandogli la forma desiderata.

Procedimento per la preparazione della composta (tempo 1 ora): Sciacquare i grappoli d’uva, sgranare gli acini, tagliarli a metà ed eliminare i vinaccioli. Aprire i baccelli di cardamomo e raccoglierne i semi. Mettere il tutto in un pentolino, insieme a zucchero e aceto, e far cuocere finché la composta non raggiunge il bollore. Abbassare la fiamma e coprire con un coperchio, lasciando che il succo si restringa progressivamente. Passare la composta in un passa verdure per eliminare le bucce dell’uva.

Procedimento per la preparazione della granella (tempo 20 minuti): Versare in un mixer la farina di castagne e quella 00, il cacao amaro, le noci di macadamia precedentemente tostate e il burro freddo a pezzetti. Azionare le lame del mixer per pochi istanti, il tempo sufficiente per creare un impasto sabbioso. Distribuire uniformemente su una teglia rivestita da carta forno. Cuocere in forno: se statico a 160 gradi per 15 minuti, se ventilato a 140 gradi per 15 minuti.
Una volta terminata la cottura, lasciare freddare e sbriciolare la granella ottenuta.

Procedimento per la preparazione della salsa alle castagne (tempo 15 minuti): Scaldare il burro in un pentolino senza fargli prendere colore. Aggiungere la farina di castagne e, mescolando, lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungere il fondo di cottura dello stufato precedentemente portato ad ebollizione. Far cuocere sino a che non si addensa prestando attenzione affinché il composto non si attacchi. Aggiustare di sale se necessario.

Procedimento per l’impiattamento (tempo 15 minuti): Cuocere le caramelle d’anatra in abbondante acqua salata per circa 4 minuti. Saltare le caramelle in una padella in cui c’è già sciolta una noce di burro. In un piatto da portata, stendere un velo di salsa alle castagne, posare sopra le caramelle, spolverare con la granella e decorare con la composta.
E finalmente… mangiare!

Tempi di realizzazione: 3 ore

I tempi di cottura delle caramelle variano in base allo spessore della sfoglia. Ricercare la giusta cremosità del ripieno: più è cremoso, maggiore sarà la difficoltà di chiudere la caramella; se invece è troppo asciutto, risulterà troppo secco nel momento dell’assaggio. Usare un colino a maglie larghe per filtrare la salsa alle castagne, in modo da eliminare tutti i grumi.

JESSICA NOCITO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA