CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | ALTER EGO

CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | ANTIPASTO

ALTER EGO

DI GIOVANNA MARRA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il “Cappuccino”:

Per la vellutata:
– 400 gr. di topinambur
– 200 gr. di patate
– 1 scalogno
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe verde

Per la spuma:
– 200 gr. di panna fresca
– 100 gr. di caprino
– una spolverata di noce moscata

Ripieno (15 min.): Lavare la cicoria e passarla in padella con olio extravergine di oliva, sale, aglio e poco peperoncino. Tagliare al coltello grossolanamente i gamberi e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Fare lo stesso con il trancio di rana pescatrice.

Cornetti e brioche (30 min. + 3 ore di lievitazione): In una ciotola porre la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido, l’uovo, l’olio e un pizzico di zucchero. Lavorare bene e aggiungere un pizzico di sale. Formare una palla e lasciar lievitare per almeno due ore in una ciotola coperta con pellicola. Trascorse le due ore, dividere l’impasto in 5 palline uguali, dello stesso peso. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare. Prendere una pallina di pasta, stenderla a disco, spennellarla con un po’ di burro. Ripetere la stessa operazione con le altre palline, sovrapponendo i dischi e spennellandoli tutti TRANNE L’ULTIMO.
Con il mattarello passare sopra ai 5 dischi impilati in modo da stendere uniformemente il tutto e, con un coltello, dividere a metà la sfoglia. Dividere poi a raggiera una delle due metà per ottenere 4 triangoli ed utilizzare l’altra metà per ricavare altri tagli (trecce o fagottini) tagliando con il coltello dei rettangoli con delle “frange” che successivamente, opportunamente chiuse, creeranno l’effetto desiderato. Su ciascun triangolo adagiare la cicoria, badando a non arrivare fino ai bordi della pasta per evitare che il ripieno fuoriesca; sistemare poi, centralmente, un cucchiaio di ripieno di gamberi. Arrotolare ogni triangolo dalla base verso la punta per formare i cornetti. Per le trecce, sistemare al centro della pasta un cucchiaio di ripieno di rana pescatrice, qualche pezzetto di porro imbiondito, qualcuno di olive di Gaeta precedentemente denocciolate e un po’ di aneto. Chiudere le trecce sovrapponendo le “frange”.
Far lievitare le “brioche” per un’altra ora, spennellare con tuorlo d’uovo, decorare con semi di sesamo e di papavero e infornare a 180° per circa 20 minuti.

Vellutata (20 min.): Far soffriggere lo scalogno in un cucchiaio d’olio, aggiungere topinambur e patate tagliati a cubetti e salare. Aggiungere acqua quasi a coprire, una spruzzata di pepe verde e lasciar cuocere fino a quando i tuberi non saranno morbidi. Frullare poi il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema.

Spuma di caprino (10 min.): Far scaldare la panna in un pentolino. Aggiungere il caprino e mescolare fino a farlo sciogliere. Passare al setaccio il composto per assicurarsi che non siano riamasti grumi e traferirlo nel sifone. Chiudere bene e capovolgere quest’ultimo caricandolo poi con due cartucce di gas. Agitare ed erogare la spuma.

Comporre il “cappuccino” riempiendo con la vellutata una tazza fino a 2/3 dal bordo e aggiungendo poi la spuma di caprino. Completare con una spolverata di noce moscata.

Tempi di realizzazione: 75 min. (+ 3 ore di lievitazione)

Sifone per panna montata con cartucce di protossido di azoto (N2O)

GIOVANNA MARRA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA