CORSI CUCINA PROFESSIONALE | PRELUDIO D’AUTUNNO

CORSI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

PASSATELLI CON FARINA DI CASTAGNE AI FUNGHI PORCINI DEL PIEMONTE CON SALSA AL CASTELMAGNO D.O.P., PISTACCHI DI BRONTE D.O.P. E OLIO EVO BIO AL PREZZEMOLO – SENZA GLUTINE

DI ANTONIO TAMBORRA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 100 ml Brodo vegetale
– 50 g Pistacchi di Bronte D.O.P.
– 50 ml Olio EVO
– 50 ml Olio EVO al prezzemolo

– 2 spicchi di aglio
– Alloro
– Timo
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Procedimento di preparazione dei Passatelli alla Farina di Castagne (SENZA GLUTINE)
In una bacinella rompiamo le uova e misceliamo in modo grossolano aggiungendo un pizzico di sale. Di seguito aggiungiamo il pangrattato con la farina di castagne setacciata, il Parmigiano ed iniziamo ad amalgamare gli ingredienti fino a quando l’impasto avrà una consistenza tale da poter continuare e concludere, formando un panetto rettangolare su una spianatoia. In fine avvolgiamo con pellicola e poniamo in frigo almeno per almeno un ora.

Procedimento di preparazione dei Funghi Porcini
Puliamo dolcemente con un pennello i residui di terra dal fungo, eventuali parti di terra resistenti sul gambo o sul cappello del fungo andranno rimossi sfregando leggermente con un coltello a lama liscia ed in fine passati con un panno di cotone umido.
Staccare il gambo dal cappello ruotando lo stesso con delicatezza e procedere al taglio.

Procedimento di preparazione per la Salsa al Castelmagno
Mettiamo in un pentolino a bagnomaria, la panna, il latte, ed il formaggio Castelmagno a piccoli tocchetti. Mescoliamo di tanto in tanto tenendo la fiamma bassa per 20 minuti circa fino ad ottenere una salsa omogenea con una consistenza cremosa che passeremo al colino per evitare residui o grumi di formaggio.

Procedimento di preparazione per Olio al Prezzemolo
Sbollentare per 30 secondi in acqua salata solo le foglie di prezzemolo, scolarle tenendo da parte un poca acqua di cottura e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie con pochissima acqua di cottura e Olio Evo aggiunto a filo, regolarsi in base alla densità desiderata.

Procedimento di preparazione Brodo Vegetale
Mettiamo in una casseruola 2 litri di acqua fredda le verdure mondate e lavate. Lasciamo cuocere con coperchio a fuoco basso facendo sobbollire per almeno 45 min.

Procedimento di preparazione Fondo di Vitello
(anche se per la ricetta servono 50 ml, ma il Fondo può essere messo in congelatore nei sacchetti per il ghiaccio e può servire per aumentare il gusto delle future preparazioni)
Cuociamo in forno a 200 gradi le ossa per circa 50 minuti o finché non saranno ben brunite. Nel frattempo fate a tocchetti grandi come un dito mignolo le altre verdure e fatele rosolare in olio per una ventina di minuti. Aggiungiamo le ossa e soffriggete altri 5 minuti. Sfumate col vino facendolo evaporare bene. Aggiungiamo l’acqua e facciamo bollire lentamente, legando al manico della pentola il mazzetto odoroso. Saliamo e pepiamo a piacere. Bolliamo fino a che il liquido si sia ridotto almeno a un quarto di quello iniziale, circa 3 ore. Spegniamo e filtriamo col colino.

Iniziamo con il brodo vegetale come indicato che sarà pronto al momento dell’utilizzo, prepariamo l’impasto dei Passatelli e poniamo in frigo, puliamo i funghi li tagliamo e mettiamo da parte. Portiamo a bollore un pentolino di acqua che ci servirà per sbollentare il prezzemolo e in un altro pentolino a bagnomaria facciamo sciogliere il Castelmagno tagliato a piccoli cubetti girando ogni tanto, come descritto. Sbollentiamo il prezzemolo e prepariamo l’olio al prezzemolo abbastanza denso come descritto. Mettiamo sul fuoco una pentola capiente con dell’acqua che porteremo a bollore e saleremo per cuocere i passatelli. Intanto verifichiamo che il Castelmagno sia sciolto e che la salsa abbia la gusta densità, altrimenti leghiamo con un poco di Maizena disciolta in un pochino di acqua fredda, filtriamo con un colino, ne mettiamo 1/3 in un biberon che ci servirà per decorare il piatto, teniamo in caldo. In una padella mettiamo l’olio, aglio in camicia schiacciato, 1 foglia di alloro e 1 rametto di timo ed appena sarà ben calda aggiungiamo i funghi Porcini, precedentemente tagliati, saliamo e pepiamo.
Saltiamo per qualche minuto a fuoco vivace per poi sfumare con il brodo vegetale, moderare la fiamma aggiungendo il Fondo di vitello, che ci aiuterà a dare cremosità e ad esaltare il del gusto al sugo. Sezioniamo il panetto posto a riposare in frigo in 4 pezzi da mettere, uno per volta, nell’apposito vano dello schiacciapatate con disco a fori grandi. Schiacciando con forza fino in fondo otterremo così i Passatelli che andremo a tagliare con un coltello affilato a filo del disco, adagiandoli su un piano o su un tagliere cercando di non sovrapporli. Caliamo nel frattempo i passatelli in acqua bollente salata e mettiamo a scaldare, sempre a bagnomaria, la Salsa al Castelmagno. Appena i passatelli saranno venuti a galla circa 2/3 minuti scoliamo e mettiamo in padella e facciamo amalgamare i passatelli con il sugo per circa 2 minuti saltando o girando con delicatezza a fuoco medio, se serve aggiungere un cucchiaio di brodo. A questo punto possiamo impattare adagiando i Passatelli ai Funghi Porcini nel piatto all’interno del coppa pasta cospargendoli di Salsa al Castelmagno e finendo il piatto con gocce di olio al prezzemolo e pistacchi ridotti in granella non troppo piccola al coltello. Decoriamo con la restante salsa, olio al prezzemolo e granella di Pistacchi.

Tempi di realizzazione: 90 minuti (escludendo la preparazione del Fondo di Vitello)

Per questo piatto, ho usato un fondo di vitello leggero non legato e senza pomodoro, delicato rispetto al fondo bruno tradizionale per non rischiare di coprire il gusto dei Funghi e la delicatezza della farina di Castagne dei Passatelli. Il tempo di cottura dei passatelli è fondamentale in quanto potrebbero sfaldarsi in mantecatura se sono troppo cotti, 2/3 minuti in acqua con un passaggio in padella di altri 2 minuti al massimo sono sufficienti.
Curare bene la cottura dei funghi che non deve essere troppo prolungata, naturalmente è variabile in base alle dimensioni. Attenzione deve essere posta alla preparazione della salsa al Castelmagno che deve essere fatta a bagnomaria ed a fuoco basso, se dovesse salire troppo la temperatura allontaniamo il pentolino dalla fiamma e lo riponiamo solo quando avrà perso un po di calore, dosare bene sui Passatelli di Castagne e Funghi per non prevalere sul gusto. L’olio al prezzemolo va distribuito a piccole gocce in maniera uniforme in modo che ad ogni boccone cene sia almeno una. Teniamo i Pistacchi tagliati al coltello a grana grossa altrimenti il loro sapore si perderebbe visto il gusto deciso degli altri ingredienti.

ANTONIO TAMBORRA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA