CORSO DI PASTICCERIA | SAINT HONORÈ AGLI AGRUMI

CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

SAINT HONORÈ AGLI AGRUMI

DI ANGELA LAERA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la Pasta frolla:

– 100g Farina
– 50g Zucchero
– 70g Burro
– 40g Uova
– ½ cucchiaino Lievito
– Scorza grattugiata di ½ limone

Per il pan di spagna:

– 2 Uova
– 100g Zucchero
– 130g Farina
– 2 cucchiai Acqua
– 1 cucchiaio Olio
– Vaniglia q.b.

Per i bignè:

– 75 g Acqua
– 40 g Burro
– 75 g Farina
– 1 pizzico Sale
– 1 cucchiaino Zucchero
– 2 Uova

Per la crema agli agrumi:

– 250 g Latte
– 50 g Farina
– 50 g Zucchero
– 1/2 scorza di Limone grattugiata
– 1/2 scorza d’Arancia grattugiata
– ½ Bacca di vaniglia
– 200 g Panna

Per la mousse al mandarino:

– 50 g Zucchero
– 100 g Mandarino
– 6 g Gelatina in fogli
– 80 g Panna

Per la bagna al rum bianco:

– 150 g Acqua
– 25 ml Rhum bianco
– 60 g Zucchero a velo
– ½ bacca Vaniglia

Per completare:

– 50 g Zucchero a velo
– 150 g Mandorle a fette
– 400 g Panna montata

Per la pasta frolla: Mettere gli ingredienti in un recipiente in ordine come in ricetta e impastare fino ad incorporarli bene. Far riposare in frigo per circa mezz’ora. Stendere la pasta e ricavare un disco da 10cm di diametro e cuocere in forno.
COTTURA: 180°C per 10-15 minuti
TEMPO TOTALE DI PREPARAZIONE: 40 minuti

Per il pan di spagna: Montare i tuorli con lo zucchero a neve ferma. Incorporare a mano, farina, vaniglia e olio velocemente per non far smontare il composto. Versare in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e infornare.
COTTURA: 180°C per 35 minuti
TEMPO TOTALE DI PREPARAZIONE: 1 ora

Per i bignè: Portare a bollore l’acqua con il sale, lo zucchero e sciogliervi il burro. Aggiungere la farina, mescolando bene per non lasciarvi grumi e togliere dal fuoco. Far raffreddare e aggiungere le uova una alla volta incorporandole bene. Mettere il composto in un sac a poche, formare i bignè ed infornare.
COTTURA: 170°C per 15-20 minuti
TEMPO TOTALE DI PREPARAZIONE: 40 minuti

Per la crema agli agrumi: Scaldare il latte con la vaniglia e la scorza degli agrumi. Versare lentamente sulla farina e lo zucchero amalgamando bene. Filtrare e portare a cottura. Far raffreddare coperta da pellicola ed incorporarvi 200g di panna montata.
TEMPO TOTALE DI PREPARAZIONE: 30 minuti

Per la mousse al mandarino: Tagliare a pezzi il mandarino e frullare insieme allo zucchero. Portare a bollore metà del composto e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Far raffreddare ad incorporare la panna a 2/3 del composto. Con 1/3 di gelatina restante formare su un foglio di acetato 2 dischi da 8mm.
TEMPO TOTALE DI PREPARAZIONE 20 minuti

Per la bagna al Rhum: Versare gli ingredienti in una pentola e scaldarli sul fuoco per amalgamarli. Lasciar raffreddare.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 minuti

Assemblare il dolce mettendo alla base il disco di pasta frolla. Cospargere con uno strato di crema agli agrumi, adagiare al centro un disco di gelatina e ricoprire uno strato sottile di panna montata. Proseguire con un disco di pan di spagna, spennellare con la bagna al rhum. Cospargere con uno strato di crema agli agrumi, adagiare al centro un disco di gelatina e ricoprire con uno strato sottile di panna montata. Ricoprire con l’ultimo strato di pan di spagna e spennellare con la bagna. Ricoprire la torta con la panna montata rimanente. Decorare i lati della torta ricoprendola con le mandorle a fette. Farcire i bignè con la mousse al mandarino e disporli sulla torta. Terminare la decorazione alternando con il sac à poche la crema agli agrumi e la mousse al mandarino restanti.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 3 ore e 30 minuti

ANGELA LAERA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA