CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | CROSTATA CON MOUSSE AL MASCARPONE E GELEÈ DI LAMPONI

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA CON MOUSSE AL MASCARPONE E GELEÈ DI LAMPONI

DI LORENZA GARUFO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la frolla:

– 500 gr di farina
– 300 gr di burro
– 80 gr di tuorlo
– 250 gr di zucchero a velo
– semi di bacca di vaniglia

Per la mousse:

– 1 kg di mascarpone,
– 1 lt di panna fresca,
– 40 gr di colla di pesce,
– 400 gr di zucchero semolato.

Per la geleè:

– 500 gr di purea di frutta,
– 200 gr di zucchero semolato,
– 40 gr colla di pesce.

Per la frolla: lavorare in macchina il burro con farina e zucchero utilizzando la foglia, la vaniglia inizialmente insieme al burro, infine aggiungere i tuorli; Impastare tanto quanto basta per rendere l’impasto omogeneo, il meno possibile.
Per la mousse: mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, scaldare a parte della panna (400gr circa) e aggiungervi lo zucchero per far si che si sciolga. Sciolto lo zucchero aggiungere la colla di pesce ben strizzata e omogeneizzarla per bene. In planetaria mettere il mascarpone e avviare la foglia, aggiungere in 3 volte alternando il composto caldo e la panna fredda, amalgamare il tutto e mettere in sac à poche.
Per la geleè: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, scaldare 300 gr di purea di frutta e sciogliervi lo zucchero. Dopo aggiungere la gelatina ben strizzata e omogeneizzarla nel composto; infine aggiungere il resto della purea. La geleè è pronta.

Rendere impermeabile la frolla spennellandola con un velo di cioccolato bianco sciolto, dopo mettere la mousse al mascarpone (circa 2/3cm in altezza) con l ‘aiuto di un anello e abbattere per 5 minuti. Infine mettere uno strato di geleè (circa 1 cm) e far rapprendere per pochi minuti. A piacere decorare con della frutta fresca.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Per la frolla 5/10 minuti tra i pesi e l’impasto rapido, oltre al tempo di riposo di un paio di ore minime. Per la mousse 15 minuti circa, per la geleè 10 minuti oltre al tempo di raffreddamento e solidificazione di 10 minuti circa.

Durante la preparazione della mousse non lavorare troppo il mascarpone altrimenti diventerà come burro e la mousse si straccierà, non sarà ben omogenea risultando sgradevole al palato. Durante la mousse e la geleè sciogliere bene la colla di pesce, miscelando bene per evitare pezzetti sgradevoli sia al gusto che alla vista nei composti.

LORENZA GARUFO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA