CORSO DI CUOCO | MILLEFOGLIE D’AUTUNNO: “LASAGNA” RIVISITATA AI SAPORI DELLA “MIA TERRA”

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 

MILLEFOGLIE D’AUTUNNO: “LASAGNA” RIVISITATA AI SAPORI DELLA “MIA TERRA”

DI FRANCESCA ROSALIA COLUCCI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia alle nocciole:

– 150 grammi di semola di grado duro
– 150 grammi di nocciole (tritate a farina)
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– 150 ml di acqua calda
– 1 cucchiaino di sale fino

Ingredienti per la crema di zucca:

– 250 grammi di zucca
– mezza cipolla
– olio extravergine di oliva q.b
– sale q.b.

Ingredienti per la crema di broccoli:

– 1 kg di broccoli “friarielli”
– uno spicchio d’aglio
– olio extravergine di oliva q.b.
– sale q.b.
– Un pizzico di peperoncino

Ingredienti per la farcia alla ricotta:

– 400 grammi ricotta di pecora
– granella di nocciole

Procedimento per la preparazione della sfoglia: Su un piano di lavoro disporre “a fontana” la semola e la farina di nocciole. Versare all’interno l’acqua molto calda, in cui va sciolto un cucchiaino di sale fino, e aggiungere l’olio e.v.o. Impastare il tutto per fino ad ottenere un panetto compatto e abbastanza elastico (che si stacchi facilmente dal piano di lavoro). Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore (se possibile anche tutta la notte). Intanto procedere alla preparazione delle farciture.

Procedimento per la preparazione della crema di zucca: Dopo aver lavato la zucca, togliere la buccia ed i semi e tagliarla a dadini. In una pentola versare l’olio e.v.o. e la cipolla finemente tritata. Lasciar dorare qualche minuto la cipolla su fiamma dolce (in modo che non si bruci), quindi aggiungere la zucca precedentemente tagliata. Lasciar cuocere su fuoco medio fino a che la zucca non si ammorbidisca. Se necessario aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Salare e frullare tutto fino a quando risulta una crema densa.

Procedimento per la preparazione della crema di “friariello”: Mondare i friarielli, togliendo i gambi e le foglie più dure. Lavare con cura in acqua fredda e senza sgocciolarli metterli in una padella dopo aver fatto rosolare l’aglio e il peperoncino in abbondante olio e.v.o. Salare e coprire con un coperchio. Rigirare i friarielli di tanto in tanto per non farli attaccare e appena si saranno ammorbiditi togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti circa. Frullare con un mixer fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea.

Una volta completata la preparazione delle farciture, cacciare il panetto di pasta dal frigo (dopo essersi assicurati che siano trascorse almeno due ore di riposo). Dunque procedere a stendere la pasta con una macchinetta per pasta (o in alternativa con un matterello), avendo cura di ottenere delle sfoglie molto sottili (il massimo dell’estensione della pasta). Tagliare le sfoglie formando dei rettangoli. Riscaldare una padella antiaderente su fuoco medio e cuocere i rettangoli di pasta per 2-3 minuti. La sfoglia sarà pronta appena comincia a colorarsi e ad assumere una consistenza croccante e molto friabile.
Dopo aver ridotto la ricotta a spuma con l’aiuto di un frullatore ad immersione versarla in una sache-à-poche. Fare lo stesso con le altre due creme. A questo punto procedere con la composizione del piatto.
Iniziare adagiando su un sottilissimo strato di spuma di ricotta un rettangolo di sfoglia che farà da prima base della millefoglie. Quindi con l’aiuto della sache-à-poche spalmare sulla sfoglia la crema di friariello. Adagiare sulla crema di friariello una seconda sfoglia (facendo sempre molta attenzione a nn romperla), e procedere con lo strato di spuma di ricotta sul quale va versata un piccola manciata di granella di nocciole. Ricoprire con una terza sfoglia sulla quale verrà adagiata la crema di zucca. Sistemare anche la quarta e ultima sfoglia e guarnire con spuma di ricotta e abbondante granella di nocciole. Servire il piatto quasi tiepido.

Tempi di realizzazione: 150 minuti circa.

La sfoglia di nocciole va stesa molto sottile: maggiore è il tempo in cui si lascia riposare in frigo più sarà facile lavorarla. In ogni caso si consiglia di lavorare su un piano infarinato.

La ricotta non va tenuta in frigorifero, al contrario è bene tenerla vicino ad una fonte di calore prima di utilizzarla.

Per la preparazione della sfoglia e della granella si consiglia di comprare nocciole crude e procedere prima della preparazione del piatto a sgusciarle, tostarle, spellarle e tritarle: l’aroma sarà molto più intenso!

FRANCESCA ROSALIA COLUCCI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA