CORSO PER CUOCHI | OSSOBUCO E RISOTTO ALLO ZAFFERANO

CORSO PER CUOCHI | PRIMO PIATTO 

OSSOBUCO E RISOTTO ALLO ZAFFERANO O MILANESE 

DI KIM JIHO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’ossobuco:

– 4 ossibuchi di vitello
– Farina
– 2 bicchieri di vino bianco
– 3 carote
– 2 cipolle
– sale
– Gremolata (prezzemolo e una buccia di limone)
– 2 bicchieri di Brodo di carne

Ingredienti per il risotto:

– 350g di Riso
– 1 bustina di zafferano
– 80 g di formaggio grattugiato
– 80 g di burro
– 40g di crescenza
– ½ di brodo di carne
– sale

Preparazione del brodo di carne: Una volta che l’acqua inizia a bollire aggiungere la spalla di un bovino, 2 cipolle, 4 carote, 2 sedani, 3 ciuffetti di prezzemolo, pepe e sale.

Preparazione dell’Ossobuco: Impanare gli ossibuchi con la farina da entrambi i lati e rosolare in padella con un filo d’olio.
Preparare le teglie, versando un filo di olio extra vergine e aggiungendo 4 carote tagliate a rondelle e sopra a queste 4 cipolle tagliate a julienne; versare ancora un filo di olio e adagiarci gli ossibuchi rosolati. Versare 2 bicchieri di vino e aggiungere un bicchiere di brodo di carne; coprire bene le teglie con il foglio d’alluminio. Infine infornare le teglie per circa un’ora e mezza ad una temperatura compresa tra 250 e 280 gradi.

Preparazione della salsa: Una volta terminata la cottura, tirare fuori le teglie dal forno e separare gli ossibuchi dalle verdure (carote e cipolle). Queste verdure, che sono state cotte insieme al vino bianco e al brodo sono ottimi ingredienti per realizzare la salsa. Quindi frullarle fino a che non si raggiunge una consistenza cremosa.

Preparazione del Risotto allo zafferano: Tritare le cipolle e farle soffriggere a fuoco lento. Versare l’olio extra vergine e iniziare a tostare il riso Carnaroli. Sfumare con il vino bianco, versare il brodo di carne finché i chicchi di riso diventano corposi. Aggiungere lo zafferano, e infine mantecare con il burro e il formaggio grattugiato.

Preparazione della Gremolata: Tritare la buccia di limone e prezzemolo

Fare attenzione alla cottura degli ossibuchi, che non devono essere bruciati.
Nel momento in cui si deve preparare la salsa con carote e cipolle cotte al forno, se durante la cottura nel forno si sono asciugate troppo, aggiungere altro brodo di carne prima di frullarle. Il risotto deve essere cremoso.

Tempi di realizzazione: Circa 1 ora e 30 min.

KIM JIHO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA